各类食品卫生及其管理--李丹概要.ppt

各类食品卫生及其管理 营养学系　　李　丹 粮豆的卫生及管理 （一）霉菌及其毒素的污染 （二）农药残留 （三）有毒有害物质的污染 （四）仓储害虫 （五）无机夹杂、有毒种子以及参假 农药残留的来源 1、防治病虫害和除草时直接施用农药 2、通过水、空气、土壤等途径从环境中吸收 3、在贮存、运输及销售过程中受到污染 1、用未经处理或处理不彻底的工业废水和生 活污水灌溉农田 2、某些地区自然环境中本底含量过高 3、加工过程和包装材料造成的污染 无机夹杂、有毒种子以及参假 1、无机夹杂：泥土、沙石、金属等 2、有毒种籽：麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等 3、参 假：新米中掺霉变米、陈米 有毒的荧光增白剂、滑石粉等 二、粮豆的卫生管理 （一）安全水分 （二）安全仓储的卫生要求 （三）运输、销售过程的卫生要求 （四）控制农药残留 （五)防止无机有害物质及有毒种籽 粮豆的安全水分 粮谷为12 %～14% 豆类为10 %～13% 安全仓储的卫生要求 1、贮存条件 2、粮库方面 3、粮豆本身 4、管理监测 运输、销售过程的卫生要求 1、运输工具、容器 2、包装材料、标记 3、经营房舍、环境 4、标准制定、执行 控制农药残留 1、加强农药生产和经营的管理 2、正确合理的施用农药 3、提倡综合防治，开发高效低毒农药 4、制定并严格执行食品中农药残留的限量标准 防止无机有害物质及有毒种籽 1、灌溉水要符合《农田灌溉水质标准》 2、定期检测农田及作物 3、加强生产器具卫生管理 4、加强选种、种植及收获后的管理 5、制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准 蔬菜、水果的卫生及管理 一、蔬菜水果的主要卫生学问题 1．细菌及寄生虫污染 ⑴ 人畜粪便、生活污水 ⑵ 运输、储存、销售中污染 ⑶ 水生植物姜片虫的污染 2．有害化学物质的污染 ⑴　农药 ⑵　工业三废 ⑶　硝酸盐、亚硝酸盐及激素等 二、蔬菜水果的卫生管理 1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 2、严格遵守并执行有关农药安全使用规定 3、控制氮肥施用、慎重使用激素 4、工业废水无害化处理 5、合理储藏 畜肉的卫生及管理 内 容 一、腐败变质 二、防止人畜共患传染病 三、防止人畜共患寄生虫病 四、情况不明死畜肉的处理 五、药物残留及其处理 六、肉制品的卫生学问题 七、生产加工、运输和销售的卫生管理 一、肉类的腐败变质 僵直 后熟 自溶 腐败 二、防止人畜共患传染病 （一）炭疽 （二）鼻疽 （三）口蹄疫 （四）猪水泡病 （五）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 （六）结核病 （七）布氏杆菌病 （一）炭疽、鼻疽病畜处理 6h内采取措施 1、病畜整体（不放血）高温化制或2m深坑加生石灰掩埋 2、同群牲畜应立即隔离，并进行疫苗和免疫血清预防接种 3、屠宰中发现可疑病畜应立即停宰，疑部位取样送检 4、消毒及屠宰人员接受青霉素预防注射 （二）口蹄疫病畜处理 1、确诊、疑似及同群牲畜全部屠宰 2、体温升高者高温处理后食用 3、体温正常者经后熟过程后可食用 4、环境、物品的消毒 （三）猪水泡病病畜肉的处理 1、病猪及同群生猪立即宰杀 2、肉尸、内脏和副产品经高温处理；毛皮消毒； 3、胃肠内容物及屠宰场所用2%～4%氢氧化钠处理； 工人衣物用高压蒸汽消毒 （四）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症病畜肉处理 1、显著病变者做工业用或销毁 2、轻微病变：血液工业用或销毁；猪皮消毒；脂肪炼制；肉尸和内脏24h内高温处理，超过24h高温处理需增加半小时，内脏改工业用或销毁 （五）结核病病畜肉处理 1、全身结核且消瘦病畜应全部销毁，未消 瘦者切除病灶部位销毁，其余部分高温 处理后可食用。 2、个别淋巴结或脏器有病变时可局部废弃， 肉尸不受限制食用。 （七）布氏杆菌病 1、病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内 脏均应高温处理或腌制后食用。 2、对血清学诊断为阳性、无临床症状、宰 后又未发现病灶的牲畜，废弃生殖器和 乳房外，其余不受限制食用。 三、防止人畜共患寄生虫病 （一）绦虫及囊尾蚴病 （二）旋毛虫病 （三）其他 （一）囊虫病病畜肉的处理 1、猪、牛肉在40cm2面积上： ≤3个囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂 4～5个，高温处理后可出厂 ≥6工业用或销毁 2、羊肉在40cm2面积上： 囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂 9个以上而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂 9个以上、肌肉又有病变时，做工业用或