方便与休闲食品生产技术解读.ppt

果冻果脯类 　　包括：果冻、果脯、果丹皮、话梅等。 　　安全隐患：滥用色素、化学成分残留、超市二次污染。 肉干肉脯类 　　包括：鱼片、肉松、牛肉干、猪肉干等 　　安全隐患：假冒伪劣、色素过多、肉质不良、细菌污染、防腐剂超标。 方便与休闲食品生产技术 绪 论 1 方便食品简介 2 我国方便食品的发展现状 3 方便食品的发展趋势 　4　 休闲食品 1 方便食品简介 1.1 方便食品的定义 方便食品是指采用各种加工技术，如蒸煮、浓缩、挤压、冷冻、干燥、杀菌等手段，部分或完全预先加工好的食品。这种食品对消费者而言，无需繁杂地烹调及花费大量的时间即可食用，或仅需简单地加热及冲调，加入少量调料就能调制成营养丰富、鲜美可口的即食食品，因此，亦称其为快餐食品(Instant Foods)。 1 方便食品简介 1.1 方便食品的定义 其他说法 1983年美国农业手册将方便食品定义为：凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作(如洗、切、烹调等)的食品，特别是能够缩短厨房操作时间、节省精力的食品。 我国学者把方便食品定义为：凡经过加工、包装，并通过适当杀菌，便于在常温下、在一定时间内保质、保鲜、保持营养不变，便于贮存、运输、携带，不需处理或只需短时间加热处理即可食用的食品，称为方便食品。 1 方便食品简介 1.2 方便食品的特点 (1)易于携带，食用简便，烹调快捷； (2)营养丰富，安全卫生； (3)生产工业化，加工机械化； (4)成本低廉，品质稳定； (5)包装严密，防止污染。 1 方便食品简介 1.3 方便食品的分类 按用途及制造方法将方便食品分为：方便主食、方便副食、方便调味品、方便小食品、冷冻方便食品、微波方便食品和保健方便食品，见表1。 表1 方便食品按用途及制造方法分类 方便食品的种类很多，根据其性质大致可分成以下四种： 　　一：即食食品： 　　如各种糕点、面包、馒头、油饼、麻花等，这类食品通常买来后就可食用，而且各具特色。 　　二：速冻食品： 　　是把各种食物事先烹调好，然后放入容器中迅速冷冻，稍经加热后就可食用。 　　 三：干的或粉状方便食品： 　　这些食品像方便面、方便米粉，方便米饭，方便饮料或调料、速溶奶粉等通过加水泡或开水冲调也可立即食用。 四：罐头食品： 　　即指用薄膜代替金属及玻璃瓶装的一种罐头。这种食品较好地保持了食品的原有风味，体积小，重量轻，卫生方便，只是价格稍高。 根据食品工业协会产品分类目录；“方便食品”分以下几类： 1.速冻面点 2.方便面 3.方便米粉 4.方便米饭 5.方便粥 6.即冲汤料 7.其他未分类（主要指半加工、半产品类） 2 我国方便食品的发展现状 方便食品在我国的发展相当迅猛，市场前景广阔。现在，大中城市的食品市场上，方便食品的品种繁多，货源充足，从方便主食、方便副食、方便小食品到冷冻方便食品和保健方便食品，花色品种应有尽有，柜台货架琳琅满目。 2 我国方便食品的发展现状 (1)方便面的发展历史与现状 (2)方便主食发展历史与现状 (3)冷冻食品发展历史与现状 (4)微波食品发展历史与现状 (1)方便面的发展历史与现状 方便面发明人：安藤百福 (2)方便主食发展历史与现状 　　我国方便主食的发展相对较早，与国外的差距不大，且有自己的特色， 主要是：方便面、方便米饭、方便粥、方便馒头、包子、水饺和面包以及带馅的米面食品。 　　　 国家统计局经济景气监测中心对中国城市食品消费形态调查结果表明：54％的家庭食用速冻主食，最受欢迎的是速冻饺子，选择率80％，其他依次为汤圆57％、包子33％ 、馄饨28％ 、馒头和花卷25％、烧麦14％和粽子11％ 。 (3)冷冻食品发展历史与现状 　 20世纪70年代，冷冻食品在我国兴起。当时以出口冷冻蔬菜加工为主。 到80年代初，出现了冷冻面食，从而打开了冷冻食品的销售渠道，并拉动了国内市场的需求，尤其在上海、北京等大城市冷冻食品的发展速度较快。 进入20世纪90年代，我国冷冻食品的发展达到了小高潮，企业数量和生产规模成倍增长。 2004年我国的冷冻食品生产企业已有1100余家，年产量超过500万t，年增长率达5％，且品种繁多，一些传统的风味小吃、美食佳肴也加入到速冻食品的行业。我国的冷冻食品还出口到日本、东南亚、欧洲、美国等28个国家和地区，出口量逐年上升，总量已超过百万吨，成为出