商务宴请—点菜篇概要.ppt

商务宴请—点菜篇 点菜是商务宴请过程中重要的一道程序，往往体现着主人的大方、诚意等，如何点菜才能做到不失体面、实惠等点菜技巧都是商务宴请过程中需要学习的。 问题： 请人吃饭为了什么？ 请人吃饭要注意什么？ 加深关系，联络感情。解决某个或者某些问题。 一：在预算内吃的好（口味、环境、服务、氛围） 二：吃得饱 一、山东菜系(鲁菜) 　　鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸 脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以爆、烧、塌等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。 　　流派： 　　由济南和胶东两部分地方风味组成? 　　特点： 　　味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。? 　　名菜： 　　油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 中国八大菜系特点及其代表名菜学习 二、四川菜系(川菜) 　　川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 　　流派： 　　有成都、重庆两个流派。? 　　特点： 　　以味多、味广、味厚、味浓著称。? 　　名菜： 　　宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅? 　　宫爆鸡丁? 中国八大菜系特点及其代表名菜学习 三、江苏菜系(苏菜) 　　苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。 　　流派： 　　由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。? 　　特点： 　　烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。? 　　名菜： 　　鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 。 中国八大菜系特点及其代表名菜学习 四、浙江菜系(浙菜) 　　以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 　　流派： 　　由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。? 　　特点： 　　鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。? 　　名菜： 　　龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 中国八大菜系特点及其代表名菜学习 五、广东菜系(粤菜) 　　粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。 　　流派： 　　有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。? 　　特点： 　　烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。? 　　名菜： 　　三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡。 中国八大菜系特点及其代表名菜学习 六、湖南菜系(湘菜) 　　湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。 　　流派： 　　湖南一带? 　　特点： 　　注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。? 　　名菜： 　　红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头? 中国八大菜系特点及其代表名菜学习 七、福建菜系(闽菜) 　　闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以糟最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 　　流派： 　　由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。? 　　特点： 　　以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。? 　　名菜： 　　雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾 中国八大菜系特点及其代表名菜学习 八、安徽菜系(徽菜,又称皖菜) 　　徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。徽菜的传统品种多达千种以上，徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。 　　流派： 　　由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。? 　　特点：