啤酒酿造--麦汁制备概要.ppt

啤 酒 酿 造 啤酒酿造生产工艺流程 水、酶制剂 ↓ 辅料→粉碎→糊化 洗糟水 酒花 ↓ ↓ ↓ 麦芽→粉碎→糖化→麦汁过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁 　　　　　　 ↑ ↓ ↓ 水 麦糟 热凝固物、酒花糟 充氧 酵母 ↓ ↓ 冷却→冷麦汁→啤酒发酵→ 啤酒过滤——→清酒 ↓ ↓ 　　 冷凝固物、酵母 酵母、冷凝固物 第一章 原料的粉碎 一、粉碎的目的 　1.　増加原料与水的接触面积 　2.　促进难溶物质的溶解 　3.　促进麦芽中所含酶的活化 二、麦芽粉碎的重要性 1. 对糖化中生物化学变化的影响 2. 对麦汁质量和组成的影响 3. 对麦汁过滤速度的影响 4. 对糖化收得率高低的影响 三、粉碎的方法 1、干法粉碎（一般用于辅料） 2、湿法粉碎（现少用） 3、增湿粉碎 4、增湿湿法粉碎（连续湿法） 增湿粉碎 1、热水增湿：（常用） 利用温度45~50℃的热水喷淋麦芽，处理时间大约90~120秒，使麦芽吸水增湿。 一般：整粒麦芽水分增加约1.5~2%左右； 麦皮水分增加约2~3%左右。 2、蒸汽增湿：（快而均匀，但蒸汽温度不好掌握）。 利用减压后的低压蒸汽（压力0.05MPa）处理，时间大约30~40秒，使麦芽（主要是麦皮）吸水增加湿度。 一般：麦芽整粒水分增加约0.5%左右； 麦皮水分增加约1.2%左右。 ４、增湿湿法粉碎（连续湿法） 此法是对湿法的改良方法，介于湿法与增湿粉碎之间，是在麦芽贮箱与粉碎机之间，增加了一个“喷淋式增湿斗”，干麦芽在进入粉碎机的的途中，被喷淋斗“浸湿”，然后再进行粉碎。 麦芽通过“喷淋式增湿斗”的时间大约为60秒（30秒增湿、30秒控水）水温一般70~72℃，麦芽在“增湿”过程中，由原来的水分增加到18~22%。因此麦芽吸水比增湿粉碎多，比湿法少。 四、粉碎设备 1、辊筒式粉碎机 　　 原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒，辊筒以相对的方向旋转。 辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。 根据辊筒的数目分为： 二、四、五、六辊粉碎机； 影响粉碎能力[吨/小时]大小的因素 辊筒长度 辊筒直径 辊筒转速 两辊筒间隙 麦芽质量 （溶解度、麦粒大小、麦皮厚薄、水分） 2、锤式粉碎机－细粉碎 一般用于麦汁压滤机。 高速旋转的部分2900~3200转/分 线速度 70~120 m/s 粉碎后的原料将通过0.5~1mm筛子而筛出 麦芽必须彻底清选去除石头、灰尘和铁块（防止磨损和粉尘爆炸） 锤式粉碎机示意图A-下料口 1-转子 2-锤刀 3-齿形撞击板 4-筛网 五、粉碎物的评价 感官评判（日常常规检查） 麦皮的状态及粉碎程度 麦粒的数量、比例及性质 麦粉的数量、比例及性质 醪液体积 麦皮体积 第二章 糖 化 一、糖化的含义和任务 １．糖化的含义 糖化主要是利用麦芽所含的酶（或外加酶制剂），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解的过程称为糖化。 高分子难溶物质分解为可溶性物质 淀粉分解——麦芽糖……等 蛋白质分解——含氮物质 半纤维素分解——β-葡聚糖 ２．糖化的任务 1） 使麦芽在制麦过程已转化为水溶性的物质，进一步变为溶解状态。 2）使原料中的一些高分子不溶性物质，通过酶的分解作用转化为溶解状态。 制麦 糖化 淀粉分解 1 12 蛋白质分解 0.8 1 半纤维素分解 9 1 在糖化时分解的数量、变化最多的物 质是淀粉，对啤酒质量影响极大的变化是 蛋白质、多酚物质、脂肪酸等物质 。 二、淀粉的分解： 1．淀粉的分解过程 淀粉分解一般可分为三个过程: 吸水、膨胀; 糊化; 　　　糖化（淀粉酶的作用）。 麦芽中的淀粉酶有哪些？ 1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。