上海市小型餐饮单位食品安全的操作指南.docVIP

附件4 上海市小型餐饮单位食品安全操作指南（2008版） 引言：为提高本市小型餐饮单位食品安全水平，规范小型餐饮单位食品加工经营过程，市食品药品监督管理局根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规要求，制定了《上海市小型餐饮单位食品安全操作指南》（以下简称《指南》）。本《指南》适用于小型饭店(面积≤150M2)、快餐店、小吃店、酒吧、咖啡馆、茶室、饮品店等餐饮单位使用。 一、卫生许可管理。必须依法取得有效的《食品卫生许可证》，并亮证经营；按照核准的生产经营范围和方式从事食品经营活动。 取得有效《食品卫生许可证》后方可从事食品经营；许可证应悬挂或摆放在店堂醒目位置。 《上海市食品卫生许可证》有效期为4年，到期前30天向原发证部门申请延续。《上海市临时食品卫生许可证》有效期为1年，到期需要继续经营的，应重新申请。 按照卫生许可证核定的生产经营范围、方式加工供应食品，不得擅自超越。（如擅自供应熟食卤味、外送盒饭、小吃店经营饭菜等）。 取得食品卫生许可证后，未经监管部门同意不得擅自进行改建、扩建经营场所，如擅自变动厨房加工布局或流程、增加或减少加工场所的面积、改变加工场所的用途等。 二、人员卫生管理。食品从业人员持有效健康合格证、穿戴清洁工作衣帽上岗操作，并保持良好的个人卫生状况。建立卫生管理制度。 食品从业人员（包括新进人员）应取得健康合格证后方能上岗操作。健康合格证有效期一年，到期前二周须重新体检。 健康体检需到指定体检机构，可通过网查询全市体检机构和体检结果，也可核实健康证的真伪。 患有痢疾、活动性肺结核、伤寒、肝炎、化脓性渗出性皮肤病、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的人员不得从事接触餐饮岗位。 食品从业人员上岗前在岗期间附录1： 上海市小餐饮单位食品安全自查表 检查日期： 年 月 日 检查人： 检查项目 检查子项目 是否 符合 (一)卫生许可管理★ (1)持有有效食品卫生许可证，并悬挂或摆放店堂醒目处★ (2)按照核定的经营范围、方式加工供应食品★ (3)不得擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能★ (二)人员卫生管理 (4)从业人员持有效健康证 (5)从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，个人卫生状况良好，保持手部清洁 (6)卫生管理制度和监督公示牌悬挂或摆放店堂醒目处 (三)场所环境卫生★ (7)墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢；地面平整，无积水和油污；排水沟保持通畅；垃圾桶加盖并外观清洁★ (8)不饲养猫、狗、活禽等动物★ (四)设施设备卫生 (9)操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐 (10)纱窗、纱门完整，能有效防止苍蝇、蟑螂、鼠害等虫害设施 (五)食品原料卫生★ (11)按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，并做好台帐记录★ (12)不采购经营国家及本市禁止生产经营的食品★ (13)食品与非食品、有毒有害物品分开储存★ (14)食品添加剂专人保管，使用符合要求★ (六)加工操作卫生 (15)食品隔墙离地分类存放，堆放整齐 (16)粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗 (17)原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染 (18)生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用 (19)食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求 （七）专间操作卫生★ (20)更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转★ (21)专人加工制作，非专间人员不得擅自进入专间★ (22)专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等★ (23)专间内温度控制在25℃以下（备餐间除外）★ (八)餐具消毒卫生★ (24)餐具清洗水池与粗加工水池分开，消毒符合卫生要求★ (25)消毒后的餐具存放在专用保洁柜内，保持清洁★ 注：带★项目为关键项目，评价标准为： (1)良好：关键子项目(★)均符合，一般子项目≤2项不符合； (2)一般：关键子项目(★)均符合，一般子项目3-5项不符合； (3)较差：有一项以上关键项目不符合或一般项目＞5项不符合。 附录2 餐饮业相关法律法规目录 一、法律、法规 1、《中华人民共和国食品卫生法》 2、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 二、地方规章 1、《上海市生食水产品卫生管理办法》 2、《上海市集体用餐配送监督管理办法》 3、《上海市生猪产品质量安全监管办法》 三、部门规章 1、《餐饮业卫生管理办法》 2、《餐饮业和集体