毕业论文食堂改革探索与研究解读.doc

Yangzhou University 本科毕业论文 论文题目：中小学食堂改革探索与研究 学院名称：社会发展学院 所属专业：公共事业管理 所属班级： 2012届 学生姓名： 指导老师：陆和健 完成时间：2014年4月 中小学的后勤管理 --------------关于食堂改革的探索与研究 【摘要】食堂管理成为学校管理工作的一个重要组成部分，他既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。学校食堂还是每天参与学生素质教育和管理的重要场所学校食堂安全成为全社会关注的热点问题本文俗话说得好：“学校要管好，重点抓‘两堂’。”一是课堂，二是食堂。食堂管理制度、管理措施比较健全，食堂日常管理工作做得较好，有关记录也较全食堂员工普遍没有经过正规的培训，一些员工素质低，服务意识不强，生活卫生要求低但是在材料索证、菜谱审核、午餐质量定期评价上还不够细致。在午餐质量定期评价方面：尽管大部分学校都有对每日的午餐质量要进行评价的要求，但是做的太粗太简单，记录也不规范。学校还应每月做好学生午餐质量的评价和改进工作，但大部分学校都没有做，而是要到学期结束后，再去做这项工作，这是毫无意义的 私人承包经营模式 私人承包经营模式，即将学校食堂承包给个人，这样的模式优点显而易见，大大减轻学校后勤管理压力，还可以帮助学校规避用工风险，化解劳务矛盾在成本上，可以得到很大的节约、而且可以省去人事成本。因为饮食公司它有专业的采购、专业的厨师，不论从菜价的调控和出菜率上来算，学校自营都不及专业的饮食公司。有专业人士计算显示：如果500人就餐，一年大约可以为学校节约大约22.8万元的成本。3、专业的管理服务，更有利于学生的营养生活以及饮食安全 那我们首先来整理一下目前的食堂管理工作的难点在哪里。 在整理之前我想先摘录几条某学校收集的“2013年**实验学校食堂意见调查表”（该学校为食堂部分自营，部分承包） “二楼的餐厅好吃，可吃饭的人太多。” “以前吃饭时间比排队长，现在排队时间比吃饭时间长。” “倒掉的饭菜大有赶上吃掉饭菜的速度。” “有时鸡腿里有血丝。” “食堂里有个’包租婆’，多扣了钱却比我还凶” “刚来时看到菜里头发我会选择不吃，现在看到我会装作没看见” “新生友情提醒，在食堂因为底面湿滑摔了饭菜可免费再领一份” “我们的食堂的伙食太差啦” ............. 通过这种种诙谐与无奈地调查意见，我们不难看到学校的食堂确实问题重重。整理概况一下主要有一下几个方面： 1、学校内部监督机制不健全。一是某些学校领导对学校食堂管理工作重视程度不够，没有把学校食堂管理工作纳入学校的重要议事日程，不能有效地履行学校食堂安全校长负责制。 2、学校食堂卫生安全意识差。 学校虽然建立了食品卫生安全领导机构，但没有配备专门的食品卫生管理员，对食堂的监管难以到位。具体表现为卫生条件差，学校食堂的选址、布局、流程不规范,不合理;卫生消毒不彻底,尤其在小学,普遍用小桶按班级分饭,由于桶的体积较大,不易摆放消毒,甚至于部分学校食堂不进行消毒;而且食堂工作人员多为下岗职工,工作技能、卫生知识掌握甚少。 3、食堂工作人员的管理松散，工作效率低下，工作积极性差，对管理人员的要求部署执行不到位，缺乏有效的激励机制。 　　4、绝大多数学校食堂所购食品，未按规定向供货商索取证件票据，学生食堂有的为追求利益的最大化，在食品及原材料采购中，尽量采购廉价、散装的无QS标志的食品，部分学校食堂还使用“陈化粮”及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。很多学校采用采购招标形式，而中标的标准都以价格为导向，虽说很多供应商初期能保证品质，然而时间一长，必然为盈利而降低产品质量，学校又不可能为此随意改变供应商。 5、营养配餐不合理:大部分学校食堂,未办理“营养餐”。各校食堂基本以学生口味为准,很少进行科学营养的搭配。肉类以往是鸡肉、猪肉为主,缺少牛肉、羊肉,几乎没有海产品。油炸类菜肴居多如:炸香肠、炸鸡腿等。蔬菜主要以瓜类为主如角瓜、黄瓜,很少有长纤维的芹菜、菠菜。主食主要是大米饭。几乎没有学校饭后配供水果。 那么针对以上问题，再综合先前所分析的三种食堂经营模式的利弊，建议从以下几点入手切实解决以上问题： 一、食堂管理模式 建议采用食堂以学校自主经营为主，部分外包的模式。具体而言就是人员以及人员的管理培训这些版块可以外包给专业的人力资源公司，劳务分包单位等，而食堂日常的经营管理，食材的采购等重要环节则由学校独立把控。 对于食堂人员的外包，我想这点可以很大程度上弥补学校缺乏餐饮专业的人力资源管理及其培训的缺陷。那些劳务分包