传统发酵技术的应用讲解.ppt

* （二）方法步骤 1、向消毒后的发酵瓶中倒入制好的果酒，体积不超过瓶的1/2。中接种醋酸菌 3、在瓶口上盖上一层纱布 4、放置在30～35℃环境中 5、适时用无菌的一次性筷子进行搅拌。 2、向果酒中接种醋酸菌 一周左右发酵完成 * （三）结果与讨论 1、在发酵过程中你观察到哪些现象？ 发酵液的表面出现一层白膜 发酵液的pH降低 （白膜是醋酸菌聚集形成的） * 思考：某同学设计了一种果酒和果醋的发酵装置，该装置的各部分有何作用？应如何使用？ 充气口 排气口 出料口 制酒时，关闭充气口； 制醋时，将充气口连接气泵，输入氧气； 定期从出料口取样，观察发酵情况。 制作原理 蛋白质分解成多肽氨基酸 脂肪分解成甘油和脂肪酸 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 生长条件 腌制方法 配制与作用 控制材料的用量 盐和酒精用量不能过高或过低 防止杂菌的感染 沸水、密封、加盐、酒精等 影响腐乳风味质量的因素 毛霉等分泌 水解酶 脂肪酶 蛋白酶 实验设计 实验操作 结果评价 课题2 腐乳的制作 平盘、豆腐、粽叶、刀、保鲜膜、一次性手套等 （1） 毛霉生长 15-18℃ 5D左右 （2） 加盐腌制 豆腐:盐=5:1；8D左右 （3） 加卤汤腌制 室温、1个月左右 加 灼 封 （1） 毛霉从哪里来?怎样增加接种量? 3、焦点关注 空气中存在一定量的毛霉（北方干燥、气温低，毛霉少） 干净的稻草、高梁叶或棕叶上有大量毛霉 （2） 操作细节 加盐腌制时控制盐的用量 加卤汤腌制时控制酒精含量 防止杂菌污染：装置灭菌、瓶口密封等 棕叶应干燥，湿棕叶可能会影响实验效果 保鲜膜覆盖而并非紧紧包住 * 实验：泡菜的腌制和亚硝酸的测定 * 一、泡菜的腌制 （一）实验原理 乳酸链球菌 乳酸杆菌 1、乳酸菌存在于蔬菜表面和泡菜老汤中，在无氧条件下进行乳酸发酵。 （1）发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等活跃，消耗氧气。 （2）发酵中期：乳酸杆菌开始活跃，乳酸的积累量增加。 （3）发酵后期：乳酸含量继续增加，当超过1.2%以上时，乳酸菌受到抑制。如果有空气进入，则霉菌开始活跃。 2、泡菜的发酵过程： 发酵中期是食用最佳时期 * （二）方法步骤（参阅教材P55） 1、各种蔬菜洗净、切块 2、泡菜坛洗净并消毒、盐水煮沸消毒 3、将蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛中，并加入少量白酒（若加入已腌制过的泡菜汁可缩短发酵时间） 4、坛口用水密封 5、腌制一周即可开坛食用 装 压 封 （1） 制作泡菜 1、知识链接 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，易溶于水，外观及滋味与食盐相似 酱腌菜亚硝酸盐含量标准：≤ 20mg/kg 成人食入0.3～0.5g可引起中毒，3g即可致死 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力而引起组织缺氧。 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 * ★3、测定亚硝酸盐含量的方法——比色法 （1）在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应 （2）重氮化反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物 (3)溶液紫红色的深度与亚硝酸盐含量成正比 * 关于酵母菌致死的乙醇浓度，教材和教参说法不一致 * 通过思考分析，复习相关内容 　生物分类无细胞、有细胞的；原核细胞与真核细胞区别； 　酵母菌在制果酒中呼吸类型及原因： 　开始是繁殖，后来是发酵生成酒精。期间还有诸多中间产物。 适宜温度原因，呼吸代谢与其中酶的活性有关。温度低了影响果酒的产量。 果酒果醋菌呼吸类型不同由此得出你对装置的看法（果汁装2/3，密封，是否通气） * 1 酵母菌在有氧条件下迅速增殖；在无氧条件下，利用葡萄汁中的葡萄糖进行酒精发酵，产生酒精（16%）。 2 醋酸杆菌在有氧条件下利用乙醇氧化生成醋酸（13%左右）。 联系细胞呼吸的场所 联系发酵的另一种产物乳酪（2010北京卷第2题） 酵母菌在制果酒中呼吸类型及原因： 　开始是繁殖，后来是发酵生成酒精。期间还有诸多中间产物。 果酒果醋菌呼吸类型不同由此得出你对装置的看法（果汁装2/3，密封，是否通气、放气） 2010高考题： * 梳理大致流程　注意防杂菌污染但要保留酵母菌和醋酸菌（种种措施按流程图走：冼不能拿洗涤济用力洗；洗完去梗，容器有盖最好，没有容器注意密封；发酵过程中要放气但不能盖子全打开） 制汁 果醋：通气注意无菌。 * * 酸性条件下酒精与重铬酸钾瓜呈现灰绿色。实验中加水、加酒精的试管的作用：起对照作用。 * * 一周后OK * * * * 加盐，让豆腐中水析出，使豆腐变硬保持形状；抑制其他微生物生长（其他微生物与毛霉的种间竞争，微生物死亡的原因渗透失水） * 卤汤：酒、香辛料。酒抑制微生物生长（），两种都让腐乳有特殊风味 酒精浓度要合适，含量低不能抑制微生物生长；高了也不行 * 注意杂菌污染：