3T运营管理体系.pptx

3T体制运营管理分享 张国良 2016.09.15 一、什么是3T ？ 体制 体系 体现 就像是一块机械腕表 它是由很多的齿轮组成的 3T 体制是一种制度 它就像是爱腕表上的一个单一的齿轮 众多的齿轮组成了一整块手表 于是也就有了 体系 事实上 每一个企业 都像是一块机械腕表是由很多的体制组成了一个可以运行的体系 现实生活中这些体系具体体现出了以下三种情况 非常准时 有偏差 干脆不转了 一个运行良好的企业具体体现出了 员工状态 服务意识 顾客满意 员工满意 利润提升 持续发展 制定体制目的 就是在制定动力…… 它可以让一群自私自利的人，为了自己的利益而实现企业的伟大战略！ 制定体制的结果 让优秀者富起来、 让普通者动起来、 让落后者慌起来、 让企业自转起来、 让老板解放出来。 二、餐饮企业运营流程关键控制点 采购管控 食品毛利率的控制 产品结构调整 1.1采购管控 验收管控环节 分档口验收 专业知识培训 厨师长来培训 工作态度评分 质量 20分 重量 20分 新鲜度 20分 及时性 20分 态度 20分 由服务对象打分、计入考核 1.2、供货商诚信协议 价格高于市场 扣保证金10% 贿赂酒店员工 扣保证金50% 一年内无不良记录 挂诚信 采购点牌子 1.3、财务经理（相关岗位）考核机制 毛利率 58%---62% 低于58% 每个百分点扣100元 高于58% 每个百分点扣100元 高于62% 每个百分点扣100元 1.3.1、财务经理考核机制 电话询价 不少于5次 外出询价 不少于2次 每次补助100元 1.3.2、财务经理考核机制 每次询价不少于26个单品 并将询价结果张贴在验货处 1.3.3、与供货商建立良好关系 建立供货商俱乐部 2、食品毛利率的控制 怎样才能及时有效的控制厨房食品毛利率 日清日结 工作量太大，无法长时间的持续。 内部结算币应运而生 2.1 财务部 库房 厨房各档口 收银 2.2建立一个良性的内部小市场体系 月初财务根据厨房库存给厨房相应的内部结算币； 厨房去库房领货时按相应金额购买相应物品； 每日收银员根据菜品销售金额的百分比（食品毛利率）给厨房结算相应的内部结算币； 库管将收到的结算币返回财务，财务转回收银员。 通过以上方法来达到日清日结的效果，让厨师更直观的感受到每日进货与出货的比例。从而达到节流的目的。 2.3 3、产品结构调整 一直以来我们都没有重视单个菜品的毛利率高与低，只是一味的认为售价高的菜品就主动去推销。而忽视了菜品的毛利率。 优秀的餐饮店面卖的最好的菜品绝对是毛利高的菜品 3.1、首先建立菜品成本卡 菜名 ? 核算人： 明 细 毛重 斤 进价 元/500克 出成率 % 净重价 元/500克 配份规格 菜肴成本元 调料成本元 总成本 元/份 售价 元/份 毛利率 % 主料 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 副料 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 口味特点、加工过程 ? 卖点、亮点 ? 推销话术 ? 菜品成本核算标准卡 3.2、点菜师培训 成本卡 业绩提成 3.3、将毛利高的菜放在菜谱时显眼的地 3.4、菜品研发会 3.5、建立奖励机制 月底统计每个厨师的菜品销售量然后评选前三名给予奖励 分享完了 各位的支持是我工作最大的动力