园艺产品贮藏与加工-绪论概要.ppt

使用教材 教材 赵晨霞主编 《园艺产品贮藏与加工》 北京：中国农业出版，2005年 园艺产品？是神马？ 园艺产品包括：水果、蔬菜及花卉。 园艺产品的特点 经常见到吗？ 园艺产品的采后处理 贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味） 加工的目的： 提高食用品质，增加花色品种 充分利用资源，减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限制 促进对外贸易、创汇 均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值 学习目的 掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论； 具备一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力，提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。 内容提要 内容提要 绪 论 鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。 园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因此其贮藏加工愈来愈受到重视。 “卖果难” 有多难？ 我国果品、蔬菜每年损耗率在20%左右 园艺产品每年损耗量上亿吨，有750亿元产值在腐烂中损失。 1:0.8 （2007） 为什么“卖果难”？ 贮藏观念、设施落后 传统园艺产品贮藏方法：土窑洞、通风库、普通冷库 商品化程度低 采后环节投入少，采后商品化处理水平落后。我国仅有1%的果品经清洗、打蜡、分级、包装后投放市场。国外发达国家100%进行商品化处理，80%能够进入冷库或气调库。我国冷库水果贮藏能力仅为生产量的20～30%，气调贮藏不足20%。 作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品采后处理中还不够普及。 缺少专业水平运输公司，运输工具落后，果蔬产品经运输后，损失很大。 目前，全国铁路冷藏车5500辆，冷藏保温汽车8000多辆，冷藏船100多艘，冷藏集装箱2000多只（TEU）。而美国的冷藏（保温）汽车有22万多辆，日本有10多万辆。欧、美、日等国食品冷藏运输率均达80％～90％。我国的食品冷藏运输率仅约10％～20%左右。 目前国外较先进的保鲜技术 临界低温高湿保鲜 细胞间水结构化气调保鲜 臭氧气调保鲜 低剂量辐射预处理保鲜 高压保鲜 基因工程保鲜 细胞膨压调控保鲜 涂膜保鲜、气调保鲜等 2.加工业现状 常规加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果酒酿造等。 新型加工制品：膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆片、乳酸发酵制品等 脱水菜加工发展迅速：用作汤料、调味料和罐头 等的配料，出口量约占世界总量的2/3。 果蔬汁工业前景广阔：中国已经成为全球最大的浓缩苹果汁供应国 （2009年我国浓缩苹果汁出口量达79.53万吨，出口金额6.47亿美元） 软饮料加工： 酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。 　　 全国软饮料的产量 3.加工产业存在的问题 绪 论 园艺产品贮藏加工业发展对策 1.建立园艺产品质量标准体系，提高园艺产品质量 农业标准化：农业的生产经营活动要以市场为导向，具有规范的工艺流程和衡量标准。 “当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上掌握了技术和经济竞争的主动权。”—— 原科技部部长徐冠华 2.加强农民的组织化程度 3.培育龙头企业，兴建加工、贮运一体化企业 4.增加园艺产品科技含量 “绿色无公害产品”、“名特优果品” 5.注重食品安全 ISO9000、GMP、HACCP等系统的应用 绪 论 课程安排及学习要求 理论知识：48学时 实验实训：2周 学习要求： fighting！ Thank you！ Nothing For Nothing！ 第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识 园艺产品的化学组成 质构物质 果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 一、水分 是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品质关系密切。水分含量多在75%-95%之间，少数可达95%以上，如黄瓜、西瓜、番茄等。 含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品价值高。 采后易发生：失水萎蔫和腐烂变质现象。 贮藏过程中采取的措施：塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调、防腐、保鲜等。 二、果胶物质 一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细胞的支撑物质。特性是胶凝。 三、纤维素和半纤维素 是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。 纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并具有支持功能。很少参与代谢。 半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。 少：口感细腻；