CH08從業人員的衛生與安全管理.pdf

CH08 從業人員的衛生與安全管理 第一節 健康管理 第二節 廚師的良好作業規範 第三節 服務人員的良好作業規範 第四節 衛生教育訓練 食品安全衛生 餐飲管理系 徐櫻芳 學習目標 ?研讀本章之後，讀者應能達到以下目 標： ?配合課程讓學生認知餐飲作業人 員所需具備的 基本概念 、個人工 作衛生習慣及對食材達到衛生安 全的處理方法 。 ? 期望學生課程學習完畢能成為完 美且專業的餐飲業廚師、服務從 業人員。 第一節 健康管理 ? 餐飲是國民日常生活中不可或缺的一 部分，也與國人的健康息息相關，近 年來更由於工商發達，外食人口與日 俱增，對餐飲品質之要求日高，不論 是營養、衛生、安全都是大家關心的 問題，尤其餐飲從業人員素質良莠多 有差異，因此建立良好的作業規範是 必要的，亦是提升餐飲衛生水平應採 取之必要手段。 ?所謂餐飲從業人員即是 處理與食物有關 的人員 ，例如從事於食品的製造、加工、 調理、銷售 等與食品接觸的工作人員， 即有義務提供衛生安全的食品。如果從 業人員本身缺乏正確的衛生觀念，仍有 可能會發生食品衛生安全上的問題。因 此餐飲從業人員本身應很清楚的認知， 自身的衛生管理與食品的衛生安全是有 密切關連的，同時訓練餐飲從業人員如 何施行自我檢查以及衛生觀念的養成， 與平日接受衛生教育訓練是不可忽視的。 ? 餐飲新進從業人員的健康檢查 ，可依其身體 狀況判斷其是否適合此行業之工作，並且被 僱用後 ，每年應主動辦理健康檢查一次，如 經衛生醫療機構檢查合格後始得被僱用。 ? 一般健康檢查項目包括 ： (1)A型肝炎 ； (4) 出疹、膿瘡、外傷； (2)胸部Ｘ 光(結核病) ；(5)傷寒； (3)手部皮膚病； (6)性病。 如患有前述檢查疾病者，不得從事與食品接觸 之工作，或者調離 至非與食品直接接觸之工作。 ? 食品從業人員應確實遵守衛生單位對 食品從業人員健康檢查制度的要求， 以維護消費者的健康與安全。 ?由此可知維護食品衛生安全，應由每 個從業人員本身做起，尤其是從業人 員衛生習慣良好與否，小則影響個人 健康，大則影響消費者安全，可見衛 生管理有多麼重要。 第二節 廚師的良好作業規範 ? 餐飲行業中，接觸食物的第一線人員便 是廚師，供餐作業流程中的每一個步驟 都是潛在危害的，倘若不小心就會釀成 大災害，進而導致食物中毒事件的發生， 因此廚師 本身對食品衛生知識的認知 、 理解與個人衛生的自我要求 ，或調理食 物時的作業流程與操作要求 ，均對食物 的衛生安全影響甚鉅。服裝儀容的整潔 ， 不僅在外觀上讓消費者增加用餐信心， 同時整潔的服裝儀容也是食品從業人員 在職場上應該有的配備。 廚師的良好作業規範 ?服裝儀容 ?個人衛生習慣 ? 洗手 ?調理食物之衛生規則 ?廚師專業執照 服裝儀容 廚師進入職場準備 開始工作，首先需 整理服裝，先換裝 成整潔的儀容（圖 8-1 ），原則如下： 1. 工作時應穿戴整潔的 工作服（包含上衣、 長褲、圍裙）及工作 帽，必要時戴口罩。 服裝儀容原則 2. 工作衣帽之式樣宜簡單方便，且不易藏垢 ； 上衣大都