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食品技師--食品衛生安全與法規考古題整理

食品技師 --食品衛生安全與法規考古題整理 最近更新 2012-03-07 開南大學江易原 感謝開南保營系第二屆學生李長庚,將食品技師的食品衛生安全與法規之考古題轉成文字檔,讓我們更快可以掌握資訊。 100年第一次 類 科:食品技師 科 目:食品衛生安全與法規 一、(一)比較說明食品中毒vs.食品中毒事件, (二請說明預防細菌性食品中毒之四大原則。) (20分) 二、解釋(一)aflatoxins, (二)botulism, (三)ergotism, (四)Scombroid poisoning 。(20 分) 三、請寫出丙烯醯胺之化學結構式,食物中丙烯醯胺之可能形成機制及對試驗動物或人體可 能之危害。( 20分) 四、請寫出計算過程,寫出下列化學物之ADI值: (一)Chemical S, based on a NOEL of 100 mg/kg bw/d from a 28-day rat oral study. (二)Chemical A, based on a NOEL of 0.01 mg/kg bw/d from a single dose human study. (20分) 五、食品衛生管理法那一條(款)規定不可販賣「逾有效日期」之食品?另請寫出本條文其他 款項之內容。(20分) 1/ 11 100年第二次 類 科:食品技師 科 目:食品衛生安全與法規 一、依據行政院衛生署歷年食品中毒案件統計,試說明細菌性食品中毒案件發生較多的月別、 發生頻率最高的前三個病原菌名稱與相關污染食品,以及三個最常發生中毒案件的場所。 (20分) 二、何謂組織胺中毒(histamine poisoning )?並說明中毒症狀、原因食品及如何預防中毒 的發生。( 20分) 三、試說明A型肝炎( hepatitis A )的致病因子、傳染途徑、原因食品及防治措施。(20分) 四、食品衛生管理法第11條中規定:食品或食品添加物含有害人體健康之物質者不得製造、加 工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入 輸、 出、作為贈品或 公開 陳列,試依必威体育精装版修正之該 法說明有害人體健康之物質包含什麼 ?(20分) 五、什麼是塑化 劑?為何添加 至起雲劑中?並說明其對人體的毒性及造成的危害。( 20分) 2/ 11 99年 類 科:食品技師 科 目:食品衛生安全與法規 一、請比較說明,我國 之食品衛生管理法與 先進國家日本與 美國相關法規之異同 。(20分) 二、隔絕氣體之 真 包裝對食品中肉 毒桿菌是 安全嗎 ?如何預防?請就 其緣由述明。( 20分) 三、三聚氰胺是什麼 ?為何存在於奶粉中,其所造成的危害 為何?( 25分) 四、食品添加物中的防腐劑為何可發揮防腐作用 ?其可能致癌嗎 ?請說明原因。(25分) 五、九十九 年一月二十七日修訂之食品衛生管理法增列什麼內容?( 10分) 3/ 11 98 年 類 科:食品技師 科 目:食品衛生安全與法規 一、在食物中毒分類 上 ,由細菌所引起的食物中毒比 例相當高。請說明細菌性食物中毒發生的 主要原因及預防的 方法。(20分) 二、有那些方法可降低黴菌毒 素 (mycotoxins )食品中毒的發生?(20分) 三、氰酸醣苷類(cyanoglycosides)化合 物中毒的機制(mechanism )為何?那 些食物中含 有 此類物質?如何預防此類食物中毒發生?( 20分) 四、在現行的「健康食品安全性評估方 法」中,針對以往 長期食用及製造加工之安全性,以及 食用目的、方式、製造加工方法、流程、最 終產品形式及 攝食量等因 素考慮 ,將健康食品 安全性評估 分類為那四類?其中第四類應檢具那些毒性測試資 料?(20分) 五、依照現行 公告之「食品安全管制系統」,對於食品 業者設立 「食品安全管制系統工作小組」 有何規定?又 ,此管制 小組的職責包 括那些項目?( 20分) 4/ 11 97年 類 科:食品技師 科 目:食品衛生安全與法規 一

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