食品服務業管理者認證手冊.pdf

食品服務業管理者認證手冊 休士頓市 衛生與人道服務部 消費者衛生局 8000 N. Stadium Drive Suite # 200 Houston, Texas 77054 832-393-5100 rev.4/26/11 1 內容 簡介 - 食品安全問題 第 1 章 食物性疾病，食品危害，和高危險性食物 第 2 章 員工的操作行為 第 3 章 食物製作流程和食品安全 第 4 章 食物關鍵控制點的危險分析 (HACCP) 和差異性的特許 第 5 章 餐飲營業場所和設施 第 6 章 昆蟲和鼠類控防治 第 7 章 餐飲業的流動攤販車和臨時餐飲服務場所 第 8 章 相關的政策，遵守，程序和營業執照許可證 保護消費者衛生之稽查人員 常用網站 2 簡介 餐飲業老闆，經理，主管和員工必須團隊合作以實現食品安全的最高標準。 由於餐飲 業具有較高的員工離職率，或許語言有障礙，自滿，疏忽，缺乏知識，以及其他考慮因 素與食品操作設備與器具之因素，這將是一場持久的挑戰。不過大多數這些障礙是可以 經過適當的員工訓練及持續培訓工作人員來克服。您的廚師應該除了知道各種食譜配方， 同時應該知道烹調過程中各種防止污染的措施。 對整個營業場所進行設備缺陷和員工訓練不足的調查，立即作出適當的修正。採用日誌， 記錄，迷你海報，手冊，及圖表以提醒員工注意飲食的安全操作習慣。至關重要的是要了 解何時可能發生食物污染以及如何預防食物性疾病。員工必須接受培訓，以處理食品安全。 食品安全問題 根據美國餐館協會2002年11月的報告，“美國人平均每五餐中有一餐或每星期有4.2餐在商 業環境的餐飲營業場所享用。使用私人準備的餐點平均星期有 14.4餐“。在商業環境的餐 飲營業場所用餐，消費者期望良好的食物，良好的服務，潔淨的員工，和一個乾淨的環境 。餐飲營業者應該努力來達到或超出這些期望，以吸引消費者回訪。 餐飲操作行動必須考慮到多種食品處理和加工方法，承擔從農場到餐桌，可能造成食物污 染的機會。大規模飼養經營，進口食品被引進入食物鏈，其中有專業加工或不成熟的食品 安全的做法，高員工離職率影響食品安全，使任務，保護食品不受污染，不僅複雜，但極 為重要。 食物性疾病的代價 每年通報病例 = 76,000,000 ，住院病例 = 325,000 ， 死亡病例 = 5,000 每年食品服務業，食品加工業，和食品相關業務因食物性疾病之損失大約是100 - 830億 美元。 3 食物性疾病所造成的損失還包括： 律師和法院訴訟費，支付給原告費用 監管當局的將強制關門和商業損失 客戶流失，銷售損失，供應商的流失 信譽損失 員工流失 員工士氣下降或曠工 增加保險費 僱員再培訓的費用 被媒體曝光（互聯網）的尷尬 風險因素 風險因素，是指食物烹飪過程中造成食物性疾病的做法或程序。風險因素是由疾病管制 中心（CDC ）和美國食品和藥物管理局（FDA ）制定。 五個最常見造成食物性疾病的的風險因素： 食品來源不安全 時間和溫度控制不當 烹飪不足 個人衛生欠佳 污染的設備 /預防污染不當 具高風險的人群 人群中的嬰兒，學齡前的兒童，老人，孕婦，免疫系統較弱的人，和服用某些慢性疾病 藥物者具有較高的風險感染食物性疾病。對於這一群人的食物性疾病管控要更嚴格重得 多。 4 高危險群 – HIGHLY SUCEPTIBLE POPULATION （HSP ） 高危險群是指人群中的一群中比其他人更可能感染食物性疾病的人，因為它們是： 1 免疫力低下，學齡前的兒童或老