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認識食品安全衛生 沈立言 國立臺灣大學食品科技研究所 教授 國家食品安全教育暨研究中心 主任 2014/4/9 您有過 ….食品中毒的經驗嗎？ 2 食品安全衛生 之危害可能會 … 『致命』!! 3 什麼是食品中毒？ ?食品中毒係指因 攝食污染有病原性微生物、有毒化學物 質或其他毒素之食品而引起之疾病，主要引起消化系統 之不適，如嘔吐、腹瀉、腹痛等之症狀。 ?依流行病學及美國疾病防治中心以往採用之定義， 二人 或二人以上 ，攝取相同的食品 ，發生相同的症狀 ，並且 自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢 體，或者其他有關環境檢體（如空氣、水、土壤）中， 分離出相同類型的致病原因 （如血清型、噬菌體型）， 則稱為一件「食品中毒」，但如因攝食肉毒桿菌或急性 化學性中毒時，雖只有一人，也可視為一件「食品中 毒」。 4 食品中毒與防治101年報，食品藥物管理署，2013 。 臺灣歷年食品中毒案件數統計 (70 年至101 年) 5 食品中毒與防治101年報，食品藥物管理署，2013 。 臺灣歷年食品中毒案件統計：按月份 (70 年至101 年) 6 食品中毒與防治101年報，食品藥物管理署，2013 。 常造成食品中毒的主要 『病因物質』 是什麼？ ?細菌性食品中毒 ?感染型：腸炎弧菌、沙門氏桿菌 ? 毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 ?中間型：產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿菌 ?化學性食品中毒 ?農藥、有毒非法添加物、重金屬等。 ? 天然毒素食品中毒 ?動物性：河豚毒、 saxitoxin等 ? 植物性：生物鹼、硫代配糖體等 ?黴菌毒素性：黃麴毒素等 ?類過敏型食品中毒 ：組織胺 ? 病毒性食品中毒 ：腸病毒（ 71型） 7 臺灣中毒案件 『病因物質』案件統計 (70 年至101 年) 註 ：不含諾羅病毒 8 食品中毒與防治101年報，食品藥物管理署，2013 。 臺灣食品中毒案件 『原因食品 』案件數統計 (70 年至101 年) 9 食品加熱的重要性 ? 適當的加熱過程可以殺死活的細菌 ，也可以除去某 些細菌產生的毒素 ，例如肉毒桿菌的毒素即可在 100℃加熱 10分鐘後失去活性。 ?但是，有許多細菌產生的毒素可以耐熱，例如金黃 色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後仍然不會被 破壞。 10 什麼是危險溫度帶？ ?溫度介於 7~60℃之間稱為危險溫度帶，因為許多細 菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。一般而言，食 品加熱溫度需超過 70℃ ，細菌才易被消滅。保存溫 度方面，熱存溫度需高於 60℃ ，冷藏溫度需低於 7℃才能抑制細菌生長。 ? 為了避