中餐宴会服务基本程序与标准概要.ppt

14．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。 15·客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而后准备上甜品。 16·如席上分菜，则在所有菜式上完后抹干净转盘后，然后摆上鲜花。 17·清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。 斟酒服务 1·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。 2·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。 3·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪藏、加热的酒水要用席巾包裹服务） 4·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒水要注意露出商标。 5·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。 6·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。 7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。 结帐及送客 账单核对 买单 酒水清点 拉椅送客 收尾工作 收尾 检查 分类收餐 清理环境 遗留物品 遗留火种 大型宴会楼面服务操作流程图 厅内卫生清洁 台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观 台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称 工作台备足用品、开水、毛巾、佐料 员工仪容仪表、佩戴工号牌 餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客 客到 门口有专人派毛巾：“请用毛巾” 服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座 斟礼貌茶 落席巾，脱筷子套 看主台斟酒水（先饮料、再甜酒、后辣酒） 收茶杯、茶壶、茶座（不喝饮料的上茶水） 席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘 席边分菜：上配料，撤台号牌，摆分菜车，收起客前骨碟 看主台排队跟音乐出菜 致词 主台备敬酒 主台服务员要为上 落的客人拉送椅，指引方向、折席巾 各台迅速检查所属客前是否都有酒可用于敬酒马上补充 站立两旁停止工作 报菜名，按人数分菜 席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男 收菜碟、洗公勺 上下一轮菜所需的餐具、公勺 收空骨碟及配料 在下一个菜未到前，迅速添加酒水、换烟盅、清理转盘 白灼虾（蟹） 每位上虾油（配料）、上骨碟 每位上洗手盅、小毛巾 上菜报菜名，按人数分菜 席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、次上宾，顺时针、后主人、先女后男 收菜碟、洗公勺 上下一趟菜的餐具（配料）、公勺 收空骨碟及配料 收洗手盅、小毛巾 汤更类（整锅上） 上配料、杯碟、饭碗、匙更（整套上） 上汤报名称，按人数分汤 席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男 收汤窝、洗公勺 每位上毛巾 上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺 收空汤碗（整套）及配料、小毛巾 鱼类 上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉 上鱼报名称，按人数分菜 用刀叉起鱼骨放在菜碟旁边 均匀地把鱼骨分翅碗里，鱼头分在骨碟上，摆在主人和上宾前面 席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男 收菜碟、洗公勺 上下一趟餐具、公勺 收空翅碗（整套） 饭面类 饭：杯碟、饭碗、匙更（整套上） 面：上浙醋，杯碟、饭碗（整套上） 花卷：上炼奶、上骨碟 上台报名称，按人数分饭/ 面/ 花卷 席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男 撤空碟、洗公勺 上热茶 收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯 婚宴/ 寿宴/ 弥月茶水另用托盘上 甜品类 每位上毛巾 碟、饭碗、匙更（整套上） 上甜品报名称，按人数分甜品 席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男 收空窝、洗公勺 上骨碟、公勺 收空餐具 主题宴会服务注意原则 客人在用餐时，餐具或用具不慎掉地时，服务员应迅速将干净的餐用具补给客人，然后将掉地的餐用具拾走 客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的餐巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯斟好酒水，客人若将菜汤洒在身上时，要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请客人继续用餐 席间若有客人身体不适，应请医务室协助，并向领导汇报，将食物原料保存，留待化验 在宴会服务过程中，服务员要分工协作，讲求默契，服务出现漏洞要互相弥补 宴会结束后，宴会负责人要对任务的完成情况进行小结，以不断提高服务质量和水平 感谢 分享