水產食品的衛生安全問題.pdf

水產食品的衛生安全問題 主講人：謝衣鵑營養師 時 間：101年2月17 日 吃生魚片會死人太誇張 優活健康資訊網 2011-11-08 媒體報導「他吃生魚片他被紅蟳咬 海洋弧菌害死2條人命 」標題，現在有民眾與業者的心中出現這樣的疑惑，是說 ：「吃生魚片會死，是個意思嗎？」 台中市政府衛生局長黃美娜表示，一般吃「生魚片」容易 導致國人食物中毒的病原菌是「腸炎弧菌 」，「腸炎弧菌 」進入人體後，潛伏期為4小時到4天，體內的菌數量越多 、發病越快，主要症狀有嚴重水瀉、腹部絞痛、噁心嘔吐 、約有4分之1的患者會有發燒、寒顫現象。但大部分的患 者會自發性恢復，只有少部分嚴重的患者需要再多補充電 解質、抗生素治療，當食物中毒時，就應該立即就醫， 保 留剩餘食品、患者嘔吐物排泄， 提供正確檢驗，釐清中毒 原因。 創傷弧菌奪命，釣魚人小心 喜歡到海邊釣魚的朋友要小心了，台中榮民總醫院整 形外科連續兩個月來連續治療三名在海邊被不明魚類硬殼 刺傷，並感染創傷弧菌而引起壞死性筋膜炎的患者 。 目前 正在台中榮民總醫院治療的創傷弧菌患者，是一名四十九 歲的男子，入院前兩天在台中縣海邊被不明魚類的硬殼刺 傷左腳腳趾，第二天整條左腿直到鼠蹊部的表皮均壞死， 長滿出血性水泡，疼痛不堪。 入院後，醫生立即將他的左腿肌肉層切開清創引流 ，以防毒素蔓延全身。病人如今意識清楚，但是由於呼吸 困難，必須借助呼吸器維持呼吸。這名患者是一名肝病患 者，有明顯黃疸，若要保命，必須趕快截肢，家屬還在考 慮之中。 阿嬤感染海洋弧菌 截肢保命 12/29/2011 嘉義縣73歲阿嬤料理鮮魚，疑左手傷口遭魚鱗劃到， 隔天左手掌紅腫像「麵龜」，醫師診斷感染海洋弧菌 ，緊急截肢手術後保住一命 醫師呼籲民眾到海邊因故受傷或生食海鮮類食物，一 但出現紅腫熱痛、發燒等發炎症狀，應儘速就醫，才 能掌握治療先機 細菌性食物中毐 腸炎弧菌的一般分類特性 1. 為革蘭氏陰性 G(-) 弧菌。 2. 菌體一端具鞭毛，活動性強。 3. 兼性厭氧菌。 4. 無法產生芽胞。 5. 對酸敏感 ，最適合生長的pH值為 5 ~ 9。 6. 具嗜鹽性 ，於 2 ~ 5% NaCl溶液中生長情形良好。 7. 適合的生長溫度為 10 ~ 42 ℃，而以 30 ~37 ℃生長 情形最佳。 如何預防腸炎弧菌污染??? 汙染途徑 本菌為嗜鹽性，所以近海河口及海底泥沙 中的生鮮魚貝類常帶有這種細菌。 其他食品若帶有本菌，通常是因間接污 染所引起 ，也就是受帶原的海鮮類或其 他處理過海鮮類的器具、容器所污染。 生鮮貝類中腸炎弧菌的檢出率甚高 白帶魚為 41—95％，海蟹為94％，文蚶23—93％ ，深水魚51％，蝦43％ 在體表分布最多(約85-100%) 中毒症狀 本菌為感染型食品中毒 ，人體食入病原菌後， 約10～20小時會產生食品中毒症狀，發病時間 愈短，症狀愈嚴重。 主要症狀是下痢 、激烈 腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、 發燒、寒顫。短期中激 烈下痢易致脫水死亡，發 燒以37─39℃較多。大部分的患者於2～3天內會 自然痊癒， 恢復正常，死亡率在0.1%下 。 預防方法 1. 防止細菌污染 ： a.夏季從近海捕獲的魚貝類，均有可能被腸炎弧菌污， 所以利用本菌嗜鹽，於淡水中無法存活的特性，可 用自來水充分清洗以除去該菌。 b.?砧板、刀具及容器應標示區別生食或熟食用 。 c.避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分 清洗乾淨。 砧板應分成的種類及顏色？？ 砧板的材質為何？？？ 砧板的消毐方法為何?? 2.?防止細菌繁殖 ：低溫冷藏。 本菌對低溫極敏感，在10℃以下不但不生長且易致死， 故可用冷藏方法來防止細菌 繁殖。 3.?殺滅細菌：充分加熱。 本菌所造成的食品中毒，一定是食入活菌所造成 的。因此利用本菌不耐熱，在60℃經15分 鐘易被 殺滅