食品微生物含量指引-食物安全中心.pdf

食品微生物含量指引 (一 般 即 食 食 品 及 指 定 食 品 ) 食物安全中心 二零一四年八月 (修 訂 本 ) 本指引是由食物環境衞生署食物安全中心發表。 中心撰寫技術資料時，曾徵詢該署 食物安全專家委員會的意見。 通訊處： 香 港 金鐘道 66 號 金 鐘 道政府合署 43 樓 食物環境衞生署 食物安全中心 風險評估組 電 話 ： (852) 2867 5699 傳 真 ： (852) 2893 3547 電 郵 ： enquiries@.hk 食品微生物含量指引 序言 政 府 一 直 致 力 加 強 食 物 安 全，以 保 障 市 民 健 康 和 消 費 者 權 益。為 此 ， 當局檢討食物的微生物含量標準和指引，並在參考國際∕國家標準和指 引及考慮本地情況後，在有需要時作出修訂。 《 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 》(下 稱 “指 引 ”)在 2002 年 制 定。鑒 於 需 求 不 斷 改 變，加 上 專 家 提 出 的 意 見，當 局 在 2007 年 根 據 食 品 微 生 物 安 全 專 家 小 組 的 建 議 修 訂 指 引。其 後 又 在 2009 年，根 據 食 物 安 全 專 家 委 員 會 (下 稱 “專 家 委 員 會 ”)轄 下 在 2008 年 成 立 的 食 品 微 生 物 安 全 專 責 工 作 小 組 的意見，製作指引補充資料，涵蓋有關瓶裝水及食用冰的微生物含量準 則及經修訂的非瓶裝飲料的微生物含量準則。 為使本港的微生物含量指引跟上國際必威体育精装版發展，並配合食物科學和 技 術 的 進 展，專 家 委 員 會 轄 下 成 立 了 2011 年 食 品 微 生 物 安 全 專 責 工 作 小 組 (下 稱 “工 作 小 組 ”)， 針 對 最 新 情 況 提 出 專 業 意 見 。 除 文 字 上 的 改 動 外，工 作 小 組 提 出 的 主 要 修 訂 包 括 － (1)參 考 國 際 ∕ 國家標準及指引，修訂現行的微生物含量準則，以及制定新的微生物含 量 準 則；(2)加 入 指 引 補 充 資 料 所 載 的 微 生 物 含 量 準 則；(3)修 訂 微 生 物 質 素 的 分 類 和 術 語；以 及 (4)在 附 錄 1 提 供 常 見 的 食 源 性 致 病 菌 的 補 充 資 料， 以供參考。當局就上述建議修訂進行業界諮詢，並獲專家委員會通過。 由 於 經 修 訂 的 指 引 涵 蓋 即 食 食 品 和 非 即 食 食 品 (如 嬰 兒 配 方 奶 粉 )的 微 生 物含量準則，指引因此易名為《食品微生物含量指引》。 經修訂的指引取代先前發出的各份版本。指引經修訂後，有助執行 食物微生物質素的監控工作，以及讓業界制定更合適的措施，提升食物 安全。 食物環境衞生署 食物安全中心 二零一四年八月 -i- 2011 年食品微 生物安全專責 工作小組 食 物 安 全 中 心 轄 下 的 食 物 安 全 專 家 委 員 會 (下 稱 “專 家 委 員 會 ”)就 制 定食物安全措施、因應國際做法、趨勢和發展檢討食物安全標準，以及 訂 定風 險 傳 達 策 略，向 食 物 環境衞生署署長提出意見。2011 年，專家委 員 會 通 過 成 立 2011 年 食 品 微 生 物 安 全 專 責 工 作 小 組 (下 稱 “工 作 小 組 ”)， 負 責 就 檢 討 香 港 的《 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 》(下 稱 “指 引 ”)提 出 意 見 。 工 作 小 組 由 學 者、專 業 人 士、政 府 部 門 代 表 及 專 家 委 員 會 成 員 組 成 。 工 作 小 組 主 席 是 顧 問 醫 生 (社 會 醫 學 )( 風 險 評 估 及 傳 達 )。食 物 安 全 中 心 風 險評估組為工作小組提供秘書支援服務。此外，衞生署及漁農自然護理 署官員就其職權範圍內的事項提出意見。 非官方委員的名單如下： 食 物 安 全 專 家 委 員 會 成 員 (2010-2012) 蔡新民獸醫 新加坡農業食品科技有限公司 首席顧問 吳馬太醫生 東華醫院 內科部門顧問醫生 海外和內地專家 Duncan CRAIG 博 士 澳洲及新西蘭食物標準局 微生物風險評估部經理∕首席微生物學家 劉秀梅教授 中國疾病預防控制中心 營養與食品安全所科學家及教授 本地專家 陳聲博士 香港理工大學 應用生物及化學科技學系助理教授 何柏良醫生 香港大學 微生物學系副教授 -ii- 葉碧瑤教授 伍德強醫生 香港中文大學 微生物學系教授 瑪嘉烈醫院 病理學部微生物學顧問醫生 -iii- 目錄 食品微生物含量指引 － 引言 第 1章 第 2章 第 3章 一 般 即 食 食 品 的 微 生 物 含 量