ファクトシート作成日平成16年12月17日最終更新日平成22年12月16日.pdfVIP

※平成 24 年 3 月 8 日の第 422 回食品安全委員会において、「食品に含まれるトラ ンス脂肪酸」の評価書を確定し、消費者庁、厚生労働省、農林水産省に通知しまし たので、以下の URL からご覧ください。 http://www.fsc.go.jp/fsciis/evaluationDocument/show/kya20120308001 フ ァ ク ト シ ー ト 作成日：平成 16 年 12 月 17 日 最終更新日：平成 22 年 12 月 16 日 トランス脂肪酸 １ トランス脂肪酸とは トランス脂肪酸は、トランス型の二重結合を有する不飽和脂肪酸であって、マーガリン やショートニングなど加工油脂やこれらを原料として製造される食品、乳、乳製品、反す う動物の肉や精製植物油などに含まれることが知られています。脂肪酸とは、油脂などの 構成成分で、炭素（C）、水素（H）、酸素（O）で構成され、水素原子の結合した炭素原 子が鎖状につながった一方の端がカルボキシル基（-COOH）になっているものです。脂肪 酸は飽和脂肪酸（図 A）と不飽和脂肪酸（図 B～D）に分類され、炭素と炭素が２つの手 で結び付いた二重結合（不飽和）を一つ以上有するものが不飽和脂肪酸と呼ばれます。さ らに、不飽和脂肪酸は、二重結合の炭素に結び付く水素の向きでトランス型（図 B）とシ ス型（図 C）の２種類に分かれます。水素の結び付き方が互い違いになっている方をトラ ンス型といい、同じ向きになっている方をシス型といいます。天然ではほとんどの場合、 不飽和脂肪酸はシス型で存在します。なお、トランス型の二重結合であってもそれが共役 二重結合（図 D）のみとなっている脂肪酸は、国際食品規格を作成しているコーデックス 委員会においてはトランス脂肪酸には含めないと定義されています。 【飽和脂肪酸中の炭素-炭素一重結合】 図A 【不飽和脂肪酸中の炭素-炭素二重結合】 図 B トランス型 図 C シス型 図 D 共役二重結合 「独立行政法人 農業?食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所HP から」 1 ※平成 24 年 3 月 8 日の第 422 回食品安全委員会において、「食品に含まれるトラ ンス脂肪酸」の評価書を確定し、消費者庁、厚生労働省、農林水産省に通知しまし たので、以下の URL からご覧ください。 http://www.fsc.go.jp/fsciis/evaluationDocument/show/kya20120308001 （１）トランス脂肪酸の生成 トランス脂肪酸の生成については、次の４つの過程があることが示されています 1）。 【加工?調理段階で生成】 ①植物油等の加工に際し、水素添加の過程において、シス型の不飽和脂肪酸から生成 ②植物油等の精製に際し、脱臭の過程において、シス型の不飽和脂肪酸から生成 ③油を高温で加熱する調理過程において、シス型の不飽和脂肪酸から生成 【天