食品の安全安心につながる.pdfVIP

食品の安全?安心につながる －HACCPシステム－ ＜生食用食肉の安全性＞ 社団法人 日本食品衛生協会 小久保 彌太郎 HACCPシステムは、 40年以上前に、米国で病原微生物の存在 しない安全な宇宙食をつくるために考え 出されました。 今では、 安全な食品をつくるための国際標準にな っており、HACCPシステムを取り入れ てつくった食品は、最も安全であると言 うことができます。 H A C C P Hazard Analysis and Critical Control Point HACCPは「ハセップ?、?ハシップ」とも言われ、 ?危害分析重要管理点?と訳されています。 HA(危害分析)に基づいて、最終製品に存在しては ならない危害要因と、その危害要因を管理するための 方法をはっきりさせて、 危害分析に基づいて決定されたCCP(重要管理点) で、食品中の危害要因を食中毒を起こさないレベルに 確実に減少させるシステムという意味です。 危害要因とは Hazard （ハザード）の日本語訳。 そのまま「ハザード」と言ったり、 「危害因子?、?危害の原因となる物質」とも訳 されています。 食中毒などの、健康に悪影響をもたらす可能性 のある物質または状態のことです。 ＜参 考＞ 危害要因が健康に悪影響を及ぼす可能性やその 程度を「リスク」と言います。 危害要因にはどんなものがありますか 生物的要因 ：食中毒細菌、ウィルス、寄生虫、 腐敗微生物 化学的要因 ：かび毒、ヒスタミン、魚介毒、茸毒、 食物アレルゲン、過剰な食品添加物、 残留農薬、動物用医薬品 物理的要因 ：金属片、ガラス、石などの堅い異物 食中毒の約90％は、細菌やウィルスが原因 ですから、これらの管理が最も重要です。 危害分析とは 原材料から最終製品に至る工程について、経験 と勘ではなく科学的に、次のことをはっきりさせ ることです。 ? 最終製品に存在してはならない危害要因 ? その危害要因を管理するための具体的方法 ＜管理手段と言います＞ ? 管理するための工程 重要管理点（CCP） 食品の製造加工現場を反映させた 危害分析を行うことが、特に重要です。 重要管理点（CCP）とは 原材料 最終製品 食品中に存在してはならない危害要因を健康に悪 影響のないレベルに確実に減少するための工程。 CCPは施設自身が決め、管理できること。 ＜CCPの例＞ 加熱工程：食中毒菌を死滅 （サルモネラ属菌、病原大腸菌O157 ??） 冷却工程：加熱でも死滅しない芽胞菌の発育を防止 （ウェルシュ菌、セレウス菌???） 金属検出工程：金属異物が混入している製品を排除 安全な食品をつくる４原則 1. 持ち込まない 危害要因の少ない原材料 2. 汚染させない 危害要因の少ない環境 3. 増やさない 危害要因を増やさない環境 4. なくす 危害要因を減少/排除する作業 HACCPシステムは食品から「4.なくす」を 確実に行うことに重点が置かれています。 今までの食品の安全管理とどこが違うの HACCPシステムは、 ? 安全な食品をつくるために一般的に行われ ている管理の考え方とあまり変わりません。 ? 決して高度で難しい新しい考え方ではあり ません。 ? 守らなければならないことを、