停電或水浸期間之食品安全衛生指引.pdfVIP

GL 006 CSA 2016 停電或水浸期間之食品安全衛生指引 目的 ： 本指引旨在向業界提供在停電或水浸發生之前、之時和之後的食品安全與衛生的建議措施 ， 以減低因停電或水浸引起食源性疾病爆發的風險和保障食品安全 。 適用範圍： 有可能受到停電或水浸影響的食品生產經營者 ，包括供應商 、生產商、零售商等 。 定義： 溫度計：適用於食品生產經營場所中使用的溫度計，其用來量度食品、設備或貯存環境的溫 度。例如：雙金屬棒狀溫度計 、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計、紅外線溫度計等。 *玻璃溫度計因具有玻璃表面 ，且其內含有水銀或酒精溶液 ，如處理不當，便會造成物理性與 化學性的危害，故不應在食品生產經營場所使用 。 內容： 1. 停電 1) 停電前之預防工作 ? 冷藏與冷凍設備內應設置合適的溫度計，以助有需要時，在停電後判斷設備內的 食品是否安全食用（正常情況下，冷藏設備溫度在5℃以下，冷凍設備溫度在-18 ℃或以下）； ? 設置應急後備電源，並定期檢查以確保設備運作良好； ? 應定期對冷藏與冷凍設備進行維護和保養； ? 預先了解可買到乾冰或冰塊的商店位置 ； ? 倘預先收到停電通知，可把無須即時使用的冷藏食品 （如新鮮肉類、海鮮、禽肉 等）放入冷凍設備急凍，以減低其變壞的風險 。同時，亦應預先在冷凍櫃內貯備 乾冰或冰袋 ，以便停電後可維持較低溫狀態。 2) 停電時 ，確保食品適當貯存之應急工作 ? 應盡量減少打開冷藏與冷凍設備櫃門的次數 ，使其維持較長時間低溫； ? 當冷藏與冷凍設備的櫃門保持關閉的情況下： ? 冷藏設備的溫度一般可維持於5℃以下約4 小時； ? 全滿的冷凍設備的溫度一般可維持在5℃以下約48 小時，半滿的則約24 小時。 ? 倘若停電時間將延長，應添加乾冰或冰袋保持冷藏與冷凍設備低溫，注意切勿徒 手接觸乾冰或將之與食品直接接觸。 GL 006 CSA 2016 3) 電力恢復後 ，須檢查食品是否可安全食用，並採取適當的跟進工作 ? 在下列情況下，食品可在徹底煮熟後食用 ： ? 停電時間不超過4小時，且冷藏與冷凍設備的櫃門保持關閉； ? 檢查冷藏與冷凍設備預先設置的溫度計，其顯示在5℃以下； ? 如沒有預先在冷藏與冷凍設備設置溫度計，應使用適用的溫度計仔細檢查每 樣食品，食品溫度在5℃以下； ? 經檢查後可安全食用的食品，應賦予「先用」標記，並繼續冷藏貯存及盡快 食用。 ? 在下列情況下，食品便應棄掉： ? 有腐爛跡象 、感官性狀異常或懷疑已變壞的食品，又或與前述有接觸的食 品 ； ? 貯存在停電時間超過4小時的冷藏設備的易腐壞食品 （如肉類、海鮮、奶類 和奶類製品、切開的瓜果及已煮熟的菜餚等）。 ? 切勿加工、出售或食用感官性狀異常或懷疑已變壞的食品； ? 食品棄掉後，應先對冷藏和冷凍設備內外進行徹底的清潔消毒 ，再重新放入食 品。 *易腐壞食品如沒有在適當的溫度貯存，盡管其後再經過加熱處理，進食該食品亦可能導致食 物中毒 。 2. 水浸 1) 雨季期間之預防工作 ? 位於低窪地區之店舖 ，應合理規劃設施和設備的擺放位置 （如架高冷藏和冷凍設 備等），以減少在水浸時造成的影響 ； ? 應經常留意氣象局所發出的暴雨警告或海水倒灌提示 ； ? 用防水密封的包裝或容器保護食品，並預先把食品放到較高的貨架上 。 2) 水浸時之應急工作 ?