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創造更健康、更美味、更安全的食品 食品科學系 陳政雄 目前食品科學系 老師們研究發展方向與重點著重於創造更健康、更 美味、更安全的食品，包括的項目有： 一、保健食品之研發：由食物原料中分離及鑑定保健成分，進而由食品 原料及加工廢棄物等回收資源，萃取分離及純化以開發保健食品； 由益生菌研發生產各式保健食品。 二、開發無糖、低糖、低熱量、高營養之加工食品：生活富裕，導致肥 胖、糖尿病及心血管疾病等患者日增，蛋糕與西點為高糖與高熱量 之重要消費食品來源，為保健需求，開發無糖、低糖、低熱量烘焙 製品，並添加重要營養素，開發美味健康之糕點，提高消費性食品 之價值以提昇產品品質、造福社會 大眾。 三、微結構分析及新穎加工技術應用於穀物產品的研發平台。 四、食品奈米技術開發：利用奈米技術開發食品新素材或食品添加物， 以提高人體吸收率或提高產品的品質，或者是利用奈米膠囊包覆熱 不穩定的酵素、香料，以提高熱加工食品之開發與應用。 五、新鮮食品包裝技術開發：包裝材質之改進，生鮮食品調氣包裝應用， 包材表面修飾 (surface modification)技術 ，利用食品保鮮生物技 術研究，提高食品至消費者手中及外銷食品品質，提升台灣農產品 重要的國際市場競爭力。 六、基因工程技術之利用：基因重組蛋白技術生產技術 ，用於食品添加 物、食物防腐等等；基因工程改造微生物生理代謝途徑，可應用於 醱酵工業、廢棄物處理及生物農藥等等。 七、食品品質管制與官能品評系統開發：利用現代生物技術改進食品品 質，包括活性包裝中生物檢測標籤 (biosensor label) 、食品鮮度偵 測系統之開發等等。 八、開發藥膳食品：以吃的更健康” ”概念來研究食品原料的特性，並生 產對人體”健康 ”有幫助的食品將傳統補藥與食品結合，提供消費者特 殊需求之食品，使產品具備營養與療效，提升農產品產銷多元化， 同時提供忙碌的現代人方便之需。 九、利用腦波分析技術探討對特殊飲食限制族群對食品喜好性的影響。 十、結合台灣新品種本土作物與新穎加工技術研發高品質機能性食品。 十一、培養學生具備運用傳統加工融合生物技術研發的能力：未來的食 品產業，可朝向新的加工製程及高營養價值食品發展，前者可創造 食品新口感或降低能源消耗，後者可因應現代人生活作息失序所造 成的營養失調，供應機能性食品的市場需求。 十二、舉辦各項產、官、學、科研討會：提供彼此交流的管道與平臺， 充分將知識、資訊與需求相互溝通，使研究成果落實於產業發展， 同時使學生積極參與、認識市場走向和產業脈動。 針對這些重點目前執行中或已完成的研究計畫包括 ： 一、利用超臨界萃取技術開發保健食品CIS-茄紅素粉末。 二、開發出低糖之蛋糕及餅乾，並協助廠商生產上市；輔導 業者計算營 養成分及營養標示，以提供消費者正確食品營養觀念。 三、研發台灣特有水果之釀酒技術，輔導農村酒莊生產上市。 四、開發150℃穩定之奈米膠囊，應用於需油炸之裹麵食品。 五、牛樟芝萃取物用於治療高血壓及糖尿病之活性之保健食品，並發展 出台灣特有真菌之生技產業。 六、發酵豆奶對於抑制黑色素腫瘤細胞之增 生、黑色素之生成與改善高 血壓之效果，作為開發發酵產品具保健功效之食品。 七、以逆境處理處理方式研究瞭解 O157:H7 型大腸桿菌在加工、保存或 消毒等逆境後，其致病性及生理活性改變情形，以作為未來食品與 環境安全研究之參考與佐證。 八、乳酸俊應用於衛生保健產品。 九、「米麵包」的製作技術開發。 各位可從中窺探出些許我們如何利用先進科技，應用在食品專業中 發揮我們正向輔仁、愛心輔仁及健康輔仁之宗旨目標。