第4章要求事項の解説と食品安全マネジメントシステム（FSMS）構築例.pdf

第４章 要求事項の解説と食品安全マネジメントシステム（FSMS）構築例 FSMS の構築のステップ 先に記載したとおり，コーデックスのガイドラインでは，HACCP を適用するための 7 原則 12 手順が示されている。手順 1～5 の準備段階を経たのち，7 原則に沿って作業する と，最終的にはCCP のモニタリング及び検証のプラン，いわゆる HACCP プランが出来 上がる。システム運用後のことは，原則 6 に検証活動の内容が示されている程度である。 ISO/TC34 はそこに着目し，ISO 22000 はハザード分析をベースに，食品安全ハザードを マネジメントする規格として作成した。とくに 7.はコーデックスのガイドラインに沿った 要求事項になっている。安全な製品の実現に必要なプロセスを計画し，構築するとともに， 計画した活動及びその活動の変更を実施し，運用し，その有効性を確実にするまでのマネ ジメントを求めている。ISO 22000 は，単にHACCP プラン及びオペレーションPRP （以 下OPRP）という計画を文書化すればよいというものではない。ISO 22000 を導入しよう とする場合，まずはハザード分析を実施し，HACCP プラン及びOPRP を作成して，その とおり実行することから始める。その上で定期的あるいは必要に応じた検証や改善活動を 計画し実施しなければならない。ISO 22000 によるFSMS 構築のステップの概略は次のと おりである。 ① 組織のトップマネジメントが導入の意思を決定し，方針?目標を表明する。 ② トップマネジメントは食品安全チームリーダーを指名する。 ③ 食品安全チームリーダーは，食品安全チームを編成する。 ④ 食品安全チームは，現状のPRP を踏まえつつ，コーデックス委員会のHACCP 適 用のガイドラインに沿って準備し，ハザード分析を行う。すなわち，現状の PRP がハザード分析のインプットになるのである。すでに十分な PRP が構築されてい る場合と，そうでない場合にはハザード分析の結果，すなわちアウトプットは様 相の異なるものになるに違いない。 ⑤ ハザード分析を実施する間に，食品安全ハザードを HACCP プランで管理するか， あるいはOPRP で管理するかを決定する。 ⑥ ハザード分析で明らかになったOPRP を確立する。OPRP には管理手段，それが 実施されていることを実証するモニタリングの手順，及び管理状態が不適切であ った場合にとるべき手順などが要求される。OPRP には許容限界がない（設定で きない）が，管理状態が適切であるか否かを判断するための何らかの基準を決め る必要がある（例えば，洗浄後のベルトコンベア上に汚れの付着を認めないこと， あるいは作業者が何か汚れた物に触ったときは手袋を交換すること，等々）。 ⑦ ハザード分析により明確になったCCP については，HACCP プランを確立する。 HACCP プランには，製品の許容性を示すパラメータの許容限界を決定し，それ をモニタリングする手順，許容限界を超えたときにとるべき手順が要求される。 ⑧ HACCP プラン及びOPRP は，妥当性を確認した上で作成する。 ⑨ HACCP プラン，OPRP 及び PRP を検証するプランを作成する。 ⑩ HACCP プラン，OPRP 及び PRP 並びに検証プランを実行するときに必要となる 17 トレーサビリティ確保の方法や回収を含む安全でない可能性のある製品の取扱い に関するシステムを構築する。 ? 以上のシステムの有効性を検証及び改善するために必要なプロセスを計画して， 実施する。 ? とくに，FSMS が効果的に機能しているかどうかを検証するために内部監査が重 要である。 ? 以上の結果をマネジ