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HACCPとマネジメントシステムを 通じた食品安全 ～ISO 22000の考え方について～ FCP 第5回 消費者対応勉強会 2015年12月3日(水) 東京海洋大学 先端科学技術研究センター 教授 湯川剛一郎 技術士(農業(食品化学)、総合技術監理部門) 1 目 次 1. 食品安全を達成する基本的な考え方 2. HACCPとは 3. HACCPをマネジメントシステムで管理する 4. 認証 5. マネジメントシステム認証と製品認証 2 1 食品安全を達成する基本的な考え方(1) ?食品衛生の一般原則 (CAC/RCP?1‐1969(2003rev.)) ? 序文(抜粋) -(仮訳)この一般原則は、食品の安全を強化するた め、可能な場合には「危害分析及び重要管理点並 びに適用の指針」(付録)として示されているHACCP に基づくアプローチを推奨している。 3 1 食品安全を達成する基本的な考え方(2) ?食中毒?腐敗防止の３原則 ? 付けない、増やさない、殺す 又は ? 清潔、迅速(又は冷却)、加熱 ?微生物学的に説明すると ① 食品に付着している微生物の数をできるだけ少なくする。 (付けない、清潔) ② 何らかの手段により食品中の微生物の増殖を抑制する。 (増やさない、迅速(又は冷却)) ③ 食品に付着している微生物を殺菌する。(殺す、加熱する) 資料：食品衛生学第三版、(山中英明ら、2012年、p189) 4 2 HACCPとは 2.1 HACCPの由来 ?Hazard Analysis and Critical Control Point の略称。 ?「危害分析?重要管理点」 と訳すが?危害 (要因)分析及び重要管理点?の方が望まし い。 ?危害分析をしてから重要管理点における 管理方法を決めていく。 5 HACCPの７原則１２手順 ?危害要因分析のための準備段階 手順１：ＨＡＣＣＰチームの編成 手順２：製品についての記述 手順３：意図する用途の特定 手順４：製造工程一覧図の作成 手順５：製造工程一覧図の現場での確認 ?危害要因分析、ＨＡＣＣＰプランの作成 手順６：危害要因の分析（原則１） 手順７：重要管理点（ＣＣＰ）の決定（原則２） 手順８：管理基準の設定（原則３） 手順９：モニタリング方法の設定（原則４） 手順10：改善措置の設定（原則５） 手順11：検証方法の設定（原則６） 手順12：記録の保持（原則７） 6 HACCP原則を言葉で説明すると ?システム運用のための体制を整え、食品の製造 工程に関する情報を収集した上で、 ?危害要因分析を行い、食品の安全を確保する上 で最も重要な工程（プロセス）を見出し、 ?その工程を監視することにより、100％の安全性を 確保しようとする管理(control)システム。 7 2.2 HACCPシステム開発の経緯