即食食品微生物含量指引-食物安全中心.pdf

即食食品微生物含量指引 食物安全中心 二零零七年五月 (修訂本) 本指引是由食物環境衞生署食物安全中心 發表。中心撰寫技術資料時，曾徵詢該署 食品微生物安全專家小組的意見。 通訊處 ： 香港金鐘道 66 號 金鐘道政府合署 43 樓 食物環境衞生署 食物安全中心 風險評估組 電話：(852) 2867 5699 傳真：(852) 2893 3547 電郵：enquiries@fehd.gov.hk 即食食品微生物含量指引 序言 食品法典委員會是釐定食物標準的國際組織。該委員會認為，微生 物含量指引的作用包括設定食物業處所設施要求，訂出各類食品的規定 和預期微生物含量狀況，以及驗證食物業處所的衞生守則是否有效。 二零零二年，食物環境衞生署在食品微生物安全專家小組的建議下， 制定了即食食品微生物含量指引。該小組負責向食物環境衞生署署長提出 有關食品微生物安全的建議。指引列明九類經由食物傳播的主要致病菌 (例如沙門氏菌類、李斯特菌、大腸桿菌 O157 及霍亂弧菌等) 的安全水平， 並把即食食品的微生物質素分級，以反映食物的衞生情況。 由於需求改變和近期專家的意見，指引於二零零七年作出修訂。修訂 主要涉及文字的改動，以及參考國際間做法，更新李斯特菌的微生物含量 限值。 本指引清楚列明各類微生物的含量限值，以便食物業界制定改善食 物安全的措施及協助當局監察及管制食物安全。食物業人士可根據指引 訂明的即食食品含量限值及所屬類別 ，擬訂監管食物安全計劃，然後集 中推行主要的監控措施。 要確保食物可安全食用，實有賴業界通力合作。業界對即食食品微 生物含量安全水平的更深認識，可進一步提高食物的衞生水平。希望本 指引能切合業界的需要。 食物環境衞生署 食物安全中心 二零零七年五月 - i - 食品微生物安全專家小組 職權範圍 (a) 檢討用作評估食物安全的微生物含量標準，並向食物環境衞生署署 長提出建議； (b) 就食物監察計劃的策略，提供有關食物的微生物含量安全水平的意 見； (c) 評估外國和本地的科學證據，以制定食物的微生物含量標準和指 引；以及 (d) 就食物的微生物危害，建議須優先進行風險評估的項目。 成員 專家小組由食物環境衞生署的官方委員及食物環境衞生署署長委任 的非官方委員組成。小組主席是顧問醫生(社會醫學)( 風險評估及傳達) 。 風險評估組為專家小組提供秘書支援服務。 下述非官方委員的任期由二零零二年至二零零七年： 葉碧瑤教授 香港中文大學微生物學系教授 甘啟文醫生 衞生署衞生防護中心公共衞生化驗服務處 醫務微生物學顧問醫生 伍德強醫生 瑪嘉烈醫院病理學部微生物學顧問醫生 袁國勇教授 香港大學微生物學系講座教授