食品安全検定テキスト中級の読み方～学習のポイント～.pdfVIP

食品安全検定?中級 学習のポイント 食品安全検定テキスト?中級の読み方 ～学習のポイント～ 第1 章 食品の安全性 ?食の安全に関する制度や仕組みのポイントを理解しましょう。 第2 章 食中毒起因微生物 ?食中毒起因微生物の汚染経路?原因食品、症状、予防対策の特徴や違いを横断的に比 較、整理しましょう。 ※テキストp.61～64 の「食中毒を起こす主な微生物一覧」を活用し、個々の微生物 の特徴や違いをチェックすることも有効です。「食中毒を起こす主な微生物の一覧」 は食品安全検定協会のホームページから PDF 版をダウンロードすることができま す。 ?食中毒事件の発生件数の多いノロウイルス、カンピロバクター菌属、サルモネラ属菌、 腸管出血性大腸菌などは特に詳しくチェックしましょう。 ?毒素型食中毒、感染型食中毒の違い、好気性菌、微好気性菌、嫌気性菌、芽胞菌など 微生物の性質の違いを理解しましょう。 第3 章 腐敗 ?腐敗、発酵、食中毒の違いを理解しましょう。 ?食品ごとの腐敗の特徴や臭い成分のポイントを確認しましょう。 ?食品の水分活性と微生物の増殖水分活性域や食品のpH と微生物の増殖pH 域を確認し ましょう。 第4 章 寄生虫 ?どんな食品にどんな寄生虫がついているのか、どんな不活性化方法 （予防対策）が有 効なのか整理しましょう。写真は寄生虫が実際にどのように食品中に寄生しているか 参考になります。 第5 章 自然毒 ?動物性自然毒の種類とその特性 （原因毒とその概要）を整理しましょう。特にその代 表格であるフグ毒の特徴はしっかり押さえましょう。 ?植物性自然毒の代表格であるキノコ毒の特長や、どのような高等植物が毒成分を持っ ているか整理しましょう。 2014 年10 月 ?食品安全検定協会 1 食品安全検定?中級 学習のポイント 第6 章 化学物質 ?化学性食中毒の全体傾向を理解しましょう。 ?有害金属は、どんな金属がどんな場面で実際に影響を及ぼすかを確認しましょう。 ?化学農薬、生物農薬の特長、農薬の残留基準とポジティブ制度についてポイントを整 理しましょう。 ?PCB、ダイオキシン、アレルギー様食中毒とはどのような特性があるか整理しましょ う。また、カビ毒はどんな食材に、どんなカビ毒が発生するか整理しましょう。 第7 章 食物アレルギー ?アレルギーの原因食品、発症状況を理解しましょう。 ?アレルゲンになりやすいタンパク質、各種食品について整理しましょう。 ?アレルギー表示制度に係わる原材料はしっかり覚えましょう。 第8 章 食品添加物 ?食品添加物はどのように分類、定義されているのか理解しましょう。 ?食品添加物の規制について、その概要を整理しましょう。 ?食品添加物の指定方法、安全性に対する考え方、表示方法や表示免除の考え方を整理 しましょう。 第9 章 放射性物質 ?放射線、放射能、放射性物質、単位など基本的な用語を理解しましょう。 ?食品中の放射性物質に関する規制、どんな食品にどんな規制が適用されているか整理 しましょう。 第10 章 異物混入 ?異物の種類や異物混入の傾向について整理しましょう。 第11 章 食品安全衛生管理 ?一般衛生管理プログラムにはどのような管理項目があるか整理しましょう ?HACCP、ISO22000、FSSC22000 の仕組みや、FDA の示すフードディフェンスで考慮すべ きポイントを理解しましょう。 資料編