【餐飲衛生】工作手冊.docVIP

肆、臺北縣校園食品管理措施 壹、緣由：（略） 貮、措施內容： 臺北縣所屬各國中以下學校應確實遵照以下措施辦理；高中職以上學校於衛生品質方面仍應遵照本措施辦理外，其餘得參照辦理。 一、本措施用語說明如下： (一) 糖類：係指單醣、雙醣之總稱。 (二) 碳水化合物：係指包括單醣、雙醣、寡醣及多醣之總稱。 (三) 天然果（蔬菜）汁：指符合中國國家標準CNS2377之純天然果汁、純天然蔬菜汁及綜合純天然果蔬汁定義者。 (四) 鮮乳：係指生乳經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁，並合於CNS3056之鮮乳定義者。 (五) 保久乳：係指生乳經高壓滅菌或超高溫滅菌後，以瓶(罐)裝或無菌包裝供飲用之乳汁，並合於CNS13292之保久乳定義者。 (六) 包裝飲用水：係指以密閉容器包裝可直接飲用之水。但不包括礦泉水及碳酸飲料水類添加礦物質與二氧化碳之產品，並合於CNS12852之包裝飲用水定義者。 (七) 礦泉水：係指以密閉容器包裝可直接飲用之天然礦泉水，不包括添加礦物質製成之飲用水，並合於CNS12700之包裝礦泉水定義者。 (八) 飲品：係專指天然果（蔬菜）汁、鮮乳、保久乳、包裝飲用水和礦泉水等五種液態食品。 (九) 點心（限指米食類、麵食包子類及麵包類）：係指用於補充正餐之不足，且含有適量蛋白質及其它營養素之食品；其熱量較正餐為少，具有補充營養及矯正偏食的功用。 二、合作社販售之校園食品應符合下列規定： （一）應屬本措施所稱「點心類」或「飲品類」，點心類食品應標示「本產品為點心類食品，不宜取代正餐」。 （二）衛生品質 1.衛生安全應符合現行食品法令相關規定。 2.以取得ＣＡＳ或食品ＧＭＰ標誌認證者為限。 3.衛生品質應有具公信力檢驗機構【如附件一】之檢驗證明。 (三)營養品質 1.每一份零售單位包裝僅限一份供應量。 2.飲品及點心食品一份供應量之熱量應在二五○大卡以下，其中由脂肪所提供之熱量應在百分之三十以下(但鮮乳、保久乳、蛋及豆漿得不受上述脂肪熱量比例限制)；添加糖類所提供之熱量應在百分之十以下(但優酪乳、豆漿之添加糖量可佔總熱量之百分之三十以下)；校園烘焙食品(麵包、餅乾、米製品)油及糖所提供熱量之總和不得超過總熱量之百分之四十，且油、糖個別所佔之熱量亦不超過總熱量之百分之三十；鈉含量應在四○○毫克以下。由於蛋糕的特性屬於高油高糖之食品，若依上述規範時，業者常須在產品中加入多量乳化劑以符合要求，故蛋糕類暫不考慮包含在校園烘焙食品中。 3. 應使用鮮度良好之天然食材，不得過度使用著色劑及調味料，且不得使用代糖或代脂。 4. 營養成分應有具公信力檢驗機構之檢驗證明，且應為一年內之文件，並應明確記載產品品名。 (四) 營養標示內容 校園食品營養標示應含：每份供應量(公克)、熱量(大卡)、 脂肪(公克)、碳水化合物(公克)、糖類(公克)、蛋白質(公克)、鈉(毫克)等營養成分。 「營養標示」應直接印刷於包裝上。但經學校開會同意後， 得暫採用標籤外貼方式，貼紙位置不得蓋住現行法令規定應標示之項目。 標示項目不得自行增刪。 營養標示以中文或中、外文並列。 供應量與熱量之單位取至個位數；營養成分有效數字之小數 點取至第一位。成分含量少於0.05單位，應一律以「微量」標示。 各項營養成分之標示值應正確合理，實測值與標示值間之差 異，不得超過標示值之百分之二十，且實測值不得違反前述營養品質之規定。 以冷凍儲存方式供應之校園食品，應在其包裝外箱或銷售場 所明顯處，增加標示前述之營養成分。 （五）零售包裝標示應符合現行食品法令及本措施之相關規定。 （六）供應與販售規範 1. 以冷凍儲存方式供應之校園食品應為熟食，包裝上必須明顯標示「冷凍」字樣，且於工廠儲存、配送及學校儲存期間，食品品溫均應維持在攝氏零下十八度以下。 2. 以冷藏儲存方式供應之校園食品，包裝袋必須明顯標示「冷藏」字樣，且於產品製造後至販售期間，食品品溫均應維持在攝氏七度以下，凍結點以上。 3. 以熱食供應之校園食品，品溫應維持在攝氏六十五度以上，且僅限當天販售，禁止將賸餘品於次日再行復熱販售。 (七) 不得有「營養素強化」或含食品特定成分等訴求字樣，或附送贈品等促銷活動。 三、供應合作社食品廠商申請校園食品供應資格，依下列事項辦理： (一) 應向學校辦理（委外招標辦理時，廠商應一併送件）申請。 (二) 廠商申請校園食品供應，應填具【附件二】之申請表，如為食品GMP或CAS業者，應備齊【附件三】之文件。 學校可依實際狀況決定供應校園食品廠商資格，但其供應期限最長不得超過二年，。 四、供應校園之盒（桶）餐，應依下列事項辦理： 應根據「臺北縣政府所屬各級學校外訂餐盒或中央餐廚採購契約書參考範本」辦理校園盒（桶）餐招標採購事宜【附件四】。 五、校園食品販售品質之查核與處理 符合供應合作社之校園食品廠商