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第二章 水分 二、填空题 1. 食品中的水是以化合水、邻近水、自由流动水、毛细管水等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有 结合水 和 体相水 两种形式。 3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的。 4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 ，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合，每个水分子在 三 维空间有相等数目的氢键给体和受体。 7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水，以 毛细管力 联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 水分含量 与 水分活度 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的 组成和温度 影响其Aw； 温度在冰点以下， 温度 影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 滞后现象 。 11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_____和_____。单个水分子的键角为__104.50 ___，接近正四面体的角度_109028 __，O-H核间距_ _，氢和氧的范德半径分别为1.2A0和1.4A0。单分子层水是指______，其意义在于_____。结合水主要性质为： 在-40℃下不结冰 ② 无溶解溶质的能力 ③ 与纯水比较分子平均运动为0 ④ 不能被微生物利用 。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（BCD ）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ABC ）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（BCD ）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD ）。 ?A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（CD ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C ）区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ 7. 下列食品最易受冻的是( A )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生 8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(B )。 A增大 B减小 C不变 9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（C ）。???A.不变??????B.增加??????C.降低??????D.无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( C )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 四、判断题 （√ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 （√ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （× ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 （√ ）4. 一般水活度0.6，微生物不生长。 （× ）5. 一般水活度0.6，生化反应停止。 （√ ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。 （√ ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （√ ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。 （× ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （× ）10. 水活度表征了食品的稳定性。 （× ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （× ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。 （× ）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。 （√ ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 （× ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 （× ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 （× ）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。 ( × ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。 (× ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。 五