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第十一章 各类食品的卫生及管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
1、粮豆的主要卫生问题
生物性污染
微生物污染:霉菌最为突出,细菌次之,酵母更轻微
仓储害虫:甲虫,螨类,娥类
化学性污染
农药污染
有害毒物污染
有毒植物种粒及其他污染
麦角
毒麦等
2.粮豆的卫生管理
控制粮豆水分和储藏条件:粮谷的安全水分12-14%,豆类10-13%
搞好仓库卫生:注意密闭与通风,控制温度,湿度,防鼠等
防止农药及有害毒物的污染
防止无机夹杂物及有毒种籽的污染
二、蔬菜、水果的卫生及管理
1、主要卫生问题
微生物和寄生虫卵:土壤污染;污水和施肥
有害化学物质:农药污染
工业废水中有害物质
其他有害化学物质
2、卫生管理
防止致病菌及寄生虫卵的污染
合理使用农药,控制农药残留
控制工业废水污染
防止蔬菜,水果腐败变质
第二节 畜、禽肉及鱼类的卫生及管理
一、畜肉的卫生及管理
肉的腐败变质:新鲜肉(僵直),腐败
生物性污染:人畜共患传染病病原体污染;人畜共患寄生虫病污染;
细菌污染
化学性污染:抗生素残留污染;激素残留污染;兴奋剂残留;
其他有害物质
其他有害物质污染:重金属
1、主要卫生问题
2、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求
1)、肉类加工厂和屠宰场的卫生要求:厂址选择、建筑设计,避免交叉污染,有消毒设施
2)宰前检验及屠宰的卫生要求:屠宰前实施健康检查,凡患有严重传染病或恶性传染病的动物禁止屠宰,应采用不放血的方法捕杀后销毁;屠宰前要停食静养12-14h。
3)运输、销售的卫生要求:专车运输,密封保温,鲜肉应挂放。
3、肉制品的卫生
1)、肉制品加工过程中的污染:①.食品添加剂污染;②.多环芳烃类的污染;
2)肉制品的卫生要求
①原料肉、辅料及食品添加剂应符合国家有关标准的规定
②加工车间的室温一般不超过20度
③肉类加热处理时,一般要使肉中心温度达到80度,无血色方可
④加工过程中,原料,半成品,成品均不得直接接触地面或相互混杂。加工使用的容器,用具等应采用不锈钢,铝或塑料制品。操作过程要注意生熟分开。
二、禽类的卫生及管理
1、禽肉的卫生
---病原微生物:沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌
---假单胞菌属
2、禽类宰杀及储藏的卫生管理
①宰杀的卫生要求:宰前。。宰后。。尽量减少污染
②储藏的卫生要求:宰杀后,禽尸应置于-30到-25度和相对湿度80-90%的冷库中
(一)、禽肉的卫生及管理
(二)、禽蛋的卫生
1、禽蛋的主要卫生问题:
主要是由沙门菌属的污染和微生物的作用引起的腐败
2、禽蛋储藏、加工的卫生管理
冷藏保存时间久
(二)、禽蛋的卫生
1、禽蛋的主要卫生问题:
主要是由沙门菌属的污染和微生物的作用引起的腐败
2、禽蛋储藏、加工的卫生管理
冷藏保存时间久
三、鱼类的卫生及管理
1、鱼类的主要卫生问题:
①鱼类的腐败变质:属高度易腐食品
②鱼类的污染:病原微生物的污染;寄生虫;化学物质污染与蓄积
2、鱼类食品的卫生管理
①鱼类食品的保鲜
②鱼类食品运输、销售卫生要求
第三节 乳及乳制品的卫生与管理
(一)乳的卫生问题
1、乳的微生物污染
----乳中的抑菌物质
----乳的腐败变质
----致病菌对乳的污染
----农药、兽药对乳的污染
2、乳的产销卫生管理
----对奶牛厂及奶牛的卫生要求
----挤奶的卫生要求
----鲜乳的储运卫生要求
(二)、乳制品的卫生要求
1、全脂奶粉
2、炼乳
3、酸牛乳
4、奶油
第四节 食用油脂的卫生与要求
一、食用油脂的主要卫生问题:
1.油脂的酸败
(1)油脂酸败原因:酶解过程;纯化学过程
(2)油脂酸败的营养卫生学意义:改变感官形状;游离脂肪酸增加,酸价升高,过氧化物增加,营养价值降低等
(3)防止酸败措施:提高油脂纯度;防止自动氧化;使用抗氧化剂
2. 食用油脂污染及天然有害物质
(1)霉菌毒素
(2)多环芳烃
(3)有机溶剂的残留
(4)天然有害物质:棉酚;芥子苷;芥酸
二、食用油脂的卫生管理
1、原料的卫生
2、工厂设计与设施的卫生
3、生产加工过程中的卫生
4、成品包装、储藏、运输的卫生要求
三、食用油脂的卫生评价
1、感官指标(植物油):正常的色泽、透明度、气味和滋味、无臭味。酸败及其他异味。
2、理化指标
第五节 冷饮食品的卫生及管理
一、冷饮食品的主要卫生问题:
1、细菌污染
2、有害化学物质
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