中餐炒菜灶的特点和节能措施的选择.pdf

中国t木工程学会城市燃气分会应用专业委员会2009年年会论文集 中餐炒菜灶的特点和节能措施的选择 张道岭，易先炎，赵青根 (裕富宝厨具设备(深圳)有限公司) 摘要：从工作实践经验对中餐炒菜灶的特点分析总结，并基于中餐炒菜灶的特点提出节 能措施的选择。 风机供风全预混强制湍流燃烧，变对流为辐射与对流结合的传热方法，燃 烧过程控制改善，余热利用是中餐燃气炒菜灶提高热效率的有效措施。 关键词：中餐炒菜灶强制湍流燃烧热效率节能措施 中餐如今已成为世界范围最受欢迎的烹饪之一，中式炒菜灶是中餐烹饪最主要的设备，在中国 各地区不同菜系烹饪习惯的要求，中式炒菜灶有不同的结构形式，比较典型的有广东式、上海式和潮 州式。随着粤菜的流行，粤菜的加工特点更为广泛的被接受，粤式炒菜灶结构简单实用，已成为中式 炒菜灶的主流，其加工手法被广泛吸取和应用。 1中餐炒菜灶的特点分析 (1)火力集中强劲 炒菜灶可用来爆、炒、煎、炸、煮、炖、蒸等操作。其中爆、炒是最基本的技法，要求火力猛 劲，即通常讲的有“锅气”，能在短时间内加工好食物，锁住食物里面的水分，色香味美俱全，营养 流失少，并减少顾客待餐时间，是“健康饮食”的加工手法。为产生足够的“锅气”，中式炒菜灶要 求火力集中强劲。 (2)火力调节方便 炒菜灶为适应爆、炒、煎、炸、煮、炖、蒸等多种加工手法，要求火力调节方便。风气联动和 比例控制是合适的选择。 (3)耐用性要求高 酒店酒楼使用的炉具，特别是酒楼使用的炉具，使用时间长，使用频度较高，因此炉具的耐用 性是重要的质量要素之一。 (4)防油污堵塞火孔 中餐加工讲究速度和火候，使用时手腿并用，用膝盖开关燃气阀，剩出双手操作，抛锅操作过 程中难免会有油污滴落在炉头(燃烧器)上，油污堵塞火孔会成为影响使用的主要原因之一。 2提高热效率的措施选择 炒菜灶要求火力集中强劲，热负荷较大是一般西餐加热设备的几倍十几倍，热较率较低，商用 中国土木工程学会城市燃气分会应用专、№委员会2009年年会论文集 燃气耗量占城市燃气总耗量的20％，并且随着经济的发展，生活节奏加快，外出就餐会越来越多。炒 菜灶对火力集中强劲要求决定了需要较大热负热荷，热效率较低，一般只有20％左右，提高中餐加热 设备的热效率具有现实意义，同时也有较大的空间。如何提高炒菜灶的热效率成为有效有益的研究课 题和研发项目。研发生产适合市场需求的产品，要求产品技术的选择，必须结合市场，满足特点要求 的实际需要，对炒菜灶提高热效率的措施选择也不例外。 (1)风机供风内向火全预混燃烧器 炒菜灶要求火力集中强劲，需要有高强的火孔热强度，决定了需要风机供风燃烧器或高压引射 燃烧器，由于后者受到安全性和气源供应条件的限制，因此利用风机供风是实现大量燃气在有限面积 内完全燃烧的基础。之前常用的是鼓风扩散式燃烧器，燃气和空气混合与燃烧在同一个空间内，燃烧 处在不稳定状态，噪音达到85dB(A)以上，热效率不到20％。 预混燃烧是燃气和空气混合后，混合气从火孔排出燃烧。燃烧稳定，完全，可降低燃烧污染物 (一氧化炭和氮氧化物)的产生。但预混燃烧存在回火和离焰的可能，风机供风燃烧对排烟条件和燃 烧气流速度方面限制要求不高，对加强气流速度，改良炉膛结构，提高热效率提供了有利条件。高强 的火孔热强度主要的问题是离焰，要求采取必要的稳焰措施，钝体稳焰受到耐用性的限制，密集火孔 小火稳焰，可以实现火孔热强度较大的湍流稳定燃烧。最初选择金属纤维表面燃烧，但金属纤维网存 在高温热损坏，耐用性差，火孔易堵塞，火焰力度差的问题。后来演变发展设计出内向火全预混燃烧 器。内向火全预混燃烧器有以下特点： ①炉头内预混气体吸收炉头外壳热量，炉头自身热量平衡，降低炉头温度，同时有预热燃烧的 功效，提高炉头的耐用性，还有助于燃烧。 ②解决了金属纤维网高温热损坏和直出火孔燃烧器易堵塞的问题。 ③内向火焰燃烧器是火孔热强度较大的湍流燃烧器，小火孔值班火焰稳焰技歹忙，加大火孔热强 度，火力可调范围宽。 ④内向火焰燃烧又具备冲焰燃烧的特点，加快燃烧气流速度，提高有效面积的传热效率，火力 集中强劲，适宜中餐炒菜灶的要求，并实现节能。 ⑤空气燃气混合靠近炉头着火面，有效避免回火爆炸，混气装置的合理设计，使得火孔出火