干酪乳杆菌在干酪加工中的原理和工艺概要.ppt

干酪乳杆菌在干酪加工中的原理和工艺 目录 一、干酪的种类 二、干酪中的主要微生物（原理） 三、干酪的制作工艺 一、干酪的种类 1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。 一、干酪的种类 1.2国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。 一、干酪的种类 1.3国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。 一、干酪的种类 1.4学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature) 一、干酪的种类 二、干酪中的主要微生物（原理） 干酪中的微生物,不仅有人为添加的发酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物,在这些微生物共同作用下,参与干酪成熟过程的理化及感官性能变化。 二、干酪中的主要微生物 2.1主要发酵剂——微生物 在干酪的制作过程中，使牛乳发酵产酸或使干酪成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。干酪发酵剂主要分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。 2.1.1细菌发酵剂 细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相应的风味物质的乳酸菌为主，其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株菌等，为了使干酪形成特有的组织状态，有时还要使用丙酸菌。 2.1.2霉菌发酵剂 霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。 2.1.3发酵剂微生物的作用 （1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即将奶的乳糖转化为乳酸，所产生的低pH环境可有效的抑制致病菌和食品腐败微生物的生长。在干酪制作工艺中，酸化的作用是能够进一步排除 2.1.3发酵剂微生物的作用 凝乳块中的乳清，减少水分，提高保藏效果。 （2）改善质构 干酪的质构是由于一系列复杂的相互作用的结果，它包括乳成分(脂肪、蛋白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂类水解)、干酪制作工艺及环境因素(温度、湿度)。在干酪生产中，凝乳收缩时酸化过程加速乳清排出，这样产生 的凝乳水分含量低，通过加热凝乳和排出乳清，并经挤压，脱水作用进一步增强。凝乳的最终酸度或pH在最大程度上决定最终凝乳的质构。在干酪成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和干酪贮藏条件的协同作用，使组织发生变化。中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软而平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。 2.1.3发酵剂微生物的作用 （3）CO2和风味物质的形成 根据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪发酵剂一般为B或L型，包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌属)，作为产香菌；D型，包含有Str.Dtiacetylactics(丁二酮链球菌)作为产香菌。BD型：包含有上述两者作为产香菌；O型：不包含任何产香菌。产香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发酵乳糖和柠檬酸生成乙酸、丁二酮等 和CO2。前两者对风味有重要贡献，而CO2对于组织细密的干酪形成气孔非常重要，同时产香菌的其他代谢产物有利于干酪风味的形成。 2.2非发酵剂微生物 非发酵剂微生物是指不作为发酵剂人工添加，而是自然存在的微生物，这部分微生物对干酪发酵成熟的作用比较细微，或者没有作用。 2.2.1乳酸菌 干酪中非发酵剂的乳酸菌被称为次级乳酸菌，一般在牛乳中生长缓慢，对产酸不起作用。代表菌株有干酪乳杆菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳杆菌。 2.2.2酵母菌 酵母菌