第七谷物干法加工.pptVIP

基本原理：利用稻谷、糙米在粒度、密度、弹性、表面摩擦因素等物理性质方面的差异进行分离。 粒度分选：平面回转分离筛（粒度自动分级） 密度、弹性、表面摩擦因素分选：重力谷糙分离机（重力自动分级） 擦离碾白和碾削碾白 擦离碾白（又称压力碾白）：依靠米粒与辊筒、米筛等构件，米粒与米粒之间强烈的摩擦而产生的擦离作用, 使皮层与胚乳分离。 特点：机内压力大，适用于结构紧密、质地坚实的品种，产品表面细腻、光洁，碾白室内米粒密度大，容易出碎米。 碾削碾白（又称速度碾白）：依靠碾米机内金刚砂辊对糙米皮层进行不断的磨削，使皮层与胚乳分离。 特点：碾白室内的平均压力小，适宜加工强度较差、结构松脆、表面干硬的米粒；产品表面有洼痕，光洁度较差。 普通大米 免淘米 蒸谷米 营养强化米 速煮米 第二节 多道研磨制粉 目的：尽可能提高出粉率（并符合细度要求），同时降低产品的灰分含量（减少麦皮的混入）。 基本方法：选择性粉碎（多道研磨、分类研磨） 小麦水分调节 目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。 三个环节： “着水” 、均匀分散、 “润麦”。 小麦水分调节的理论依据： 水加到小麦中以后，由于水份梯度的存在，水份将从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，当水分在麦粒中重新分配时，引发相应的物理和化学变化。 对碾磨的作用： 1、提高皮层的韧性和抗机械破坏力，有利于在研磨过程中保持麦皮的完整。 2、皮层、糊粉层、胚乳吸水膨胀的先后有别，在麦粒横截面的径向产生微量位移，使三者的结合力削弱，使皮层和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。 3、小麦胚乳中蛋白质和淀粉粒吸水能力和吸水速度有差别，膨胀的先后和程度不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉。 加水方式及加水量 室温水分调节和加温水分调节； 小麦品种和不用加工精度要求下的水分调节； 最佳入磨水分； 润麦时间与影响因素； 打麦机的作用，着水方式和润麦仓的作用； 选择性粉碎 选择性粉碎的基本方法。 小麦选择性粉碎的有利条件。 1、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性； 2、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响； 3、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同； 4、可以调整对麦皮、胚乳的研磨作用（磨辊的工作参数）。 多道研磨和分类研磨。 碾磨系统 工艺流程 清理工艺流程：麦路 初清： 毛麦→自动秤→初清筛→磁选设备→毛麦仓 毛麦清理： 毛麦仓→小麦搭配→高效振动筛→磁选设备→卧式打麦机→高效振动筛→比重分级去石机→滚筒精选机→着水混合机→润麦仓 光麦清理： 润麦仓→磁选设备→卧式打麦机→高效振动筛→自动秤→喷雾着水机→净麦仓→磁选设备→入磨 制粉工艺流程：粉路 基本工序：碾磨、筛分、清粉、麸皮处理 不同制粉方法的特点： 前路出粉法 中路出粉法 分层碾磨制粉 小麦搭配加工的优点 使入磨小麦满足制粉工艺上的要求，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率，充分合理地使用各种小麦，取得最好经济效益。 专用小麦粉 按照用途的不同而分类 生产方法（配麦，配粉） 添加剂（漂白剂，营养强化剂，面筋品质改良剂，面团收敛剂，发泡剂等） 其他谷物加工 玉米制粉 水汽调节和脱皮 提糁和脱胚 磨粉 燕麦压片（加热处理的作用） 复习题 1、稻谷加工中清理、选糙、碾白的基本原理。 2、小麦水分调节的目的。 3、小麦制粉碾磨系统的组成及各自作用。 4、小麦搭配加工的优点。 5、小麦粉中常使用的添加剂有哪些? 6、玉米提胚的方法。 * * 第七章 谷物干法加工 第一节 脱壳碾米 清理工序： 基本原理：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动，达到分离的目的。 杂质种类 ：尘芥杂质、金属杂质、毒害杂质 清理的方法：筛选法、风选法、相对密度分选法、 磁选法、精选法、色选法。 搓撕脱壳:砻谷 力学描述 ： 影响因素： 线速 线速差 速差率 辊间压力 选糙 稻谷加工的产品 副产品 碎米 米糠 稻壳 米胚 通用小麦粉和专用小麦粉 小麦等级粉产率示意图 累计出粉率—灰分曲线 通用小麦粉: 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉