04肉品质量概论.ppt

* 新鲜肉感官指标表 项目 一级鲜肉 二级鲜肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手。 外表干燥或粘手，新切面湿润。 弹性 指压后的凹陷立即恢复。 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。 气味 具有鲜猪肉正常味道 稍有氨味或酸味 煮沸后的肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。 稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。 * 六、各种畜禽肉的特征 1、牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。 有特殊的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%，脂肪3%～10%。 鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。 * 六、各种畜禽肉的特征 2、猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。 肌肉紧密，富有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等的肉。 * 六、各种畜禽肉的特征 3、绵羊肉及山羊肉 绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬。 山羊肉比绵羊肉带有浓厚的红土色。种公羊有特殊的腥臭味，屠宰时应加以适当的处理。 幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特殊风味。 * 六、各种畜禽肉的特征 4、鸡肉 鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异。腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈白色。脂肪柔软、熔点低。鸡皮组织以结缔组织为主，富于脂肪而柔软，味美。 5、兔肉 肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。脂肪在外观上柔软，但熔点高，因兔肉本身味道很清淡。 * 自学 第三节肉的品质管理（p134~139） 回答问题 肉的食用品质管理包括哪些方面？ * 思考题 通常肉的色泽如何变化？影响因素有哪些？ 肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素的影响？ 影响肉嫩度的因素有哪些？ 何为肉的保水性？影响因素有哪些？ 肉风味通过哪些途径产生？影响肉风味的因素有哪些？ 怎样测定肉的嫩度？ 现阶段对肉进行嫩化处理的方法有哪些？ * End of this topic! * 二、肉的嫩度 肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标。 嫩度(Tenderness) 是消费者评判肉质优劣的最常用指标。 * 1、嫩度的概念 肉的嫩度包括以下四方面的含义 ? 肉对舌或颊的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 嚼碎程度 * 2、肉的嫩度本质及决定因素 肌纤维类型、密度、直径等。 结缔组织（胶原纤维的交联程度）。 肌肉脂肪（大理石花纹）。 其它因素（钙离子、锌离子、镁离子、钙激活中性蛋白酶等）。 * 3、影响肌肉嫩度的因素 A、宰前因素 （1）物种、品种及性别 （2）畜龄 （3）肌肉部位 （4）营养状况 B、宰后因素 （1）温度 （2）成熟 （3）烹调加热 * * 4、技术较为成熟的主要嫩化方法 （1）低温吊挂自动排酸成熟法 将动物半胴体后腿向上，挂在10℃以下的低温库中自动排酸成熟，自然完成宰后的僵直、解僵和成熟过程。 由于肉体自身重量，在成熟过程中肌节自然拉长，有助于肉的嫩化，另外，低温有利于微生物的控制。 * 4、技术较为成熟的主要嫩化方法 （2）利用机械外力嫩化法 利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白分离，肌节拉长、肌膜等结缔组织由于受到外力冲击，变得松散破碎，最终使肉变得柔软的一种方法。 常见：敲打法和机械滚揉法。 * 4、技术较为成熟的主要嫩化方法 （3）电刺激嫩化技术 对宰后胴体施以一定电压电频的电流。 刺激适当的时间以加快肉成熟过程，改善肉质的方法。 * 4、技术较为成熟的主要嫩化方法 （4）高压嫩化 利用高压（100-1000MPa），通过机械作用，使肌肉体积收缩，肌膜和肌原纤维，肌动蛋白和肌球蛋白之间发生一定错位，使肌肉结构松散，嫩度增加。 * 4、技术较为成熟的主要嫩化方法 （5）外源酶嫩化法 用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物性蛋白酶通过喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉泵注等方法。 * 4、技术较为成熟的主要嫩化方法 （6）激活内酶原嫩化技术（钙盐嫩化法） （7）醋渍法、碱嫩化法 （8）基因工程嫩化方法 一是活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量 另一个途径是调控脂肪在畜体内的沉积顺序以达到改善肉质的目的。 * 5、嫩度的评定 主观评定 柔软性：舌头核颊接触肉时产生的触觉； 易碎性：牙齿咬断肌纤维的容易程度 可咽性：咀嚼候肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度 需专业评审人员，误差较大 * 5、嫩度的评定 客观评定 借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标。 最通常的是剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量。 * 三、肉的风味