六大法则看餐饮的管理.doc

第一节红炉法则 每个酒店都有规章制度，酒店中的任何人触犯规章制度都要受到惩处。 一、红炉法则形象地阐述了惩处原则 1 警告性原则：红炉外观火红，不用手去摸，就可知道炉子会灼伤人。为让员工趋利避害，管理人员经常对下属进行规章制度的教育和宣传，以警告或劝诫员工不要触犯规章制度，说明处罚的种类和额度。而不是出台了规章制度就往抽屉里一丢，等到员工违规后，才拿出来作为处罚的依据。 2 验证性原则：用手触摸红炉，就会被烈焰灼伤。谁若明知酒店有相关规定，还要以身试法、触犯规章制度，就一定要对其进行惩处，以儆效尤。 3 即时性原则：碰到红炉时，立即就被灼伤。惩处不过夜，在错误行为发生后立即进行，以便达到及时改正错误行为的目的。 4 公平性原则：不管谁碰到红炉，都会被灼伤。管理者是处罚制度最直接的体现者，对自己倡导的制度应身体力行。因为他们深深地知道，如果刑不上大夫，那么处罚制度有不如无，甚至比没有更糟糕。 二、红炉法则的五字特征 先 酒店的各项法规法则，首先要事先制定，并广泛告知。让所有员工都知道，哪些制度如热炉，不能摸，哪些事不能做，做就要受惩罚。其次要及时告知。新员工入职，要及时、充分、全面宣讲酒店的各项法规法则，避免员工违章却因酒店未履行告知义务而不能处罚（新法规定），造成不良后遗症的现象出现。 实 一是酒店的各项法规法则，不能只写在墙上，而必须实实在在地贯彻执行，如红炉效应一样，决不能以身试炉，试则必受罚。和闯红灯必处罚效果一样。 二是要从酒店的实际出发。张瑞敏掌管冰箱厂时最初的制度之一，不得在车间大小便！这是从当时工厂的实际状况出发所定的制度。 快 一碰红炉立即挨烫，一旦违反法规、法则立即受罚。及时地处罚，确保规章制度的有效性和权威性，保证企业良好的生产工作铁的秩序。 公 不论是皇亲还是百姓，一摸红炉必烫手。所以无论是领导还是员工，一旦违反法规法则必受罚。一视同仁是酒店法规、法则得到全面贯彻落实的保证。 强 一是要法强人弱，坚持依法治企，弱化关系管理。二是建立违章处理逐级强化的制度，初次违章、轻微违章可处罚较轻，屡教不改、多次违章、严重违章要严惩不贷。 每个企业都有自己的天条及规章制度，员工中的任何人触犯了都要受到惩罚。制度明确规定了员工该做什么，不该做什么，就好像是标明了在哪里有红炉，一旦碰上它，就一定会受到惩罚。只有这样，才能做到令行禁止、不徇私情，真正实现热炉法则。 三国时代孔明挥泪斩马谡的故事就是红炉法则的一个好案例。马谡是诸葛亮的一员爱将。诸葛亮在与司马懿对战街亭时，马谡自告奋勇要出兵守街亭。诸葛亮虽然很赏识他，但知道马谡做事未免轻率，因而不敢轻易答应他的请求。但马谡表示愿立军令状，若失败就处死全家，诸葛亮只好同意给他这个机会，并指派王平将军随行，同时交代马谡在安置完营寨后须立刻回报，有事要与王平商量，马谡一一答应。可是军队到了街亭，马谡执意扎营在山上，完全不听王平的建议，而且没有遵守约定将安营的阵图送回本部。司马懿派兵进攻街亭时，在山下切断了马谡军的粮食及水的供应，使得马谡兵败如山倒，蜀国的重要据点街亭因而失守。面对爱将的重大错误，诸葛亮没有姑息他，而是马上挥泪将其处斩了。 红炉面前人人平等，谁摸谁挨烫。诸葛亮不因为是自己的爱将就网开一面，从而保证了惩罚的平等性。事前预立军令状，做到了预防性。撤军后马上执行斩刑，体现了即时性。正是因为能做到这些，才使蜀国在实力最弱的情况下存活了那么长时间，军队也保持了长久的战斗力。 惩罚制度毕竟是手段而不是目的，使用过滥就会适得其反。酒店制订和推行惩罚制度，关键是要遵循公开、公正、公平、公心的原则，并从技能培训、企业文化建设和建立科学的奖惩机制入手，使员工心悦诚服、勇于认错。这样的话，红炉给员工的就不仅仅是烫，而且会有温暖的感觉了。 在酒店落实中我想应该注意下面几点： 首先，处罚制度告诉员工，什么是不能做的。从来都没有彻底的人性化的管理。作为员工，既然进了酒店的门，就应该遵守门规，如有违反，就要领受处罚，这没有什么好抱怨的。但凡员工，对酒店的处罚制度自然一无好感。一个让员工反感的制度未必就不是个好的制度。 其次，处罚制度告诉员工，做错了就要挨罚。制度明明规定了员工该做什么，不该做什么，标明了在哪里有高压线，如果偏偏还有不信邪要去碰碰，结果就只能碰得头破血流。明知故犯属于低级错误，犯了低级错误得不到纠正和处罚，就会显出管理水平更低级。有些规定也许并不是那么人性化，但是一旦成为制度，就不能容忍挑战。做这样的规定，用意无非是希望全体员工在心目中形成一种强烈的观念：制度和纪律是一条不可触摸的高压线。 再次，处罚制度告诉员工，处罚随即就来。处罚当场兑现，员工因为违纪违规、工作失误及得罪客人给酒店造成的损失，往往大大超过惩罚的额度，即时处罚只是为了让员工印象深刻、牢记教训。 最后，处罚制度告诉员工，