05肉品贮藏与保鲜概论.ppt

* MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * （二）肉在冻结和冻藏期间的变化 化学变化 蛋白质胶体性质变化 盐析作用、氢离子浓度、结合水的冻结、蛋白质质点分散密度变化。 脂肪变化 肌肉颜色变化 微生物和酶 风味和营养物质变化 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 四、冻结肉的解冻 解冻是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体，同时恢复冻肉原有状态和特性的过程。 解冻质量与解冻温度和解冻速度有关，缓慢解冻可降低损耗，肉的保藏时间越长，解冻温度越高，肉汁的损失也越大。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * （1）解冻的条件和方法 空气解冻 液体解冻 蒸汽解冻 真空解冻 微波解冻 低频解冻 高压解冻 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * （2）解冻肉的质量变化 汁液流失 内在原因 a,肉的成熟阶段与pH b,肉组织的机械性损伤和肌纤维的脱水 工艺条件对汁液流失的影响 a,冻结速度和冻藏时间 b,解冻速度 营养成分的变化 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * （3）不同冻结肉的解冻后质量区别 尸僵前 尸僵中 解僵后 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 项目 热鲜肉 冷鲜肉 冷冻肉 安全性 从加工到零售过程中，受到空气、运输车和包装等方面污染，细菌大量繁殖。 0—4℃内无菌加工、运输、销售，24—48小时冷却排酸，目前世界上最安全的食用肉。 宰杀后的禽畜肉经预冷后，在-18℃速冻，是深层温度达-6℃一下，有害物质被抑制。 营养性 没有经过排酸处理，不利于人体吸收，营养成分含量少。 保留肉质绝大部分营养成分，能被人体充分吸收。 冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分大量流失。 口味 肉质较硬、肉汤混、香味较淡。 鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。 肉质干硬、香味淡、不够鲜美。 保质期 常温下半天甚至更短。 0-4℃保存3-7天。 负18℃以下，12个月以上。 市场占有率 60% 25% 15% * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 第四节 其他贮藏方法 辐射保存 气调保存 真空保存 化学保鲜剂 干燥 腌制 烟熏 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 一、辐照贮藏 辐照贮藏 利用放射性元素发生的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线。 在一定剂量范围内辐照肉。 杀灭其中的腐败菌、可能存在的病原菌和寄生虫，或抑制肉品中酶的生物活性和生理过程，从而达到保藏的目的。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 1、辐照对肉品质的影响 颜色变红后会慢慢变淡 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 褐色 红色 Γ或电子辐照还原 空气中氧的氧化 嫩化作用 辐照味 含硫蛋白辐照生成甲硫醇和硫化氢。 ATP转化为次黄嘌呤。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 2、辐照贮藏的优点 3、辐照食品的安全性问题 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 4、辐照在肉品加工中应用 问题： 使肉品产生异味； 使肉品色泽减退； 营养成分也会发生改变。 只有在不影响肉品风味、香味、色泽的前提下实现延长保质期的目的才有意义 。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 二、肉的气调贮藏 鲜肉的气调贮藏 利用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，抑制细菌繁殖，结合调控温度以达到长期保存和保鲜的一种保鲜技术。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 1.气调包装保鲜机理 CO2：气调包装的抑制剂。 O2：厌氧菌抑制剂和促进发色。 N2：填充作用，可取代O2。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 2.鲜肉气调包装保护气体的选用 100%纯CO2气调包装 75%O2和25%CO2的气调包装 50%O2、25%CO2和25%N2的气调包装 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 3.鲜肉气调包装应注意的问题 影响保鲜效果的决定因素 鲜肉在包装前的处理 包装材料的选择 充气和封口质量的保证 产品贮存温度的控制 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 三、肉的化学贮藏保鲜 肉的化学贮藏就是在肉的生产和加工过程中使用化学制品，包括化学添加剂或食品添加剂，来提高肉品的耐贮藏性和尽可能保持它原来的品质的方法。 主要应用的有天然的或化学合成防腐剂、抗氧剂，气调贮藏，最大限度地延长保存期。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 三、肉的化学贮藏保鲜 优点：与低温贮藏和辐照贮藏相比，既经济又