07餐饮部管理制度概论.doc

第八章 餐饮部管理制度 餐饮部经理的岗位职责 1、直接对总经理负责，贯彻执行总经理下达的营业及管理指令。 2、制定本部年度、月度的营业预算，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。 3、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。 4、制订服务标准的操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。 5、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 6、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 7、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。 二、餐厅经理的岗位职责 餐厅经理负责餐厅的正常营业，合理调配人员，完成酒店各项任务。 餐前巡视检查各个营业口包括厅面、厨房、仓库、后台、管事、员工餐厅的各项工作、安全、服务，用职业的眼光及时发现问题，并提出整改意见。 在营业时间，巡视整个营业场所，协调与各部门的关系。 及时，快速地解决客人的投诉，事后认真分析并杜绝类似的问题再度发生。 通过营业过程中，与客户接触，搜集有价信息，建立客户档案，以便搞好客源关系。 主持每周的干部例会，并对有关问题进行讲评、纠正，以便开展好以后的工作。 组织员工周期性的轮回培训工作，并安排好新员工入店的培训工作。遇大型宴会，必须亲临一线，商定各种计划，统一指挥。 接受管人预订宴、婚宴、会议等事项，并认真落实、安排，遇大型宴会，必须亲临一线，制定各种计划，统一指挥。 以身作则、关心员工、奖惩分明 ，使员工有高度的热情和责任感去完成本职工作。 10、负责制订部门的每月工作总结，并召开部门中层干部营运分析表，分析经营的优劣势。 11、考核直接下属的品行业绩并实施激励和培训措施。 12、核签、审批本部门所使用的物资用品等。 三、行政总厨的岗位职责 做好总体的日常工作安排，调配人员的岗位工作，对每个岗位的出品实行监督和指导。 定期对所在岗位人员实行技术指导和培训及联合中餐点菜员的培训。 做好总体厨房的成本控制，新菜式的推陈。 加强与厅面的沟通，了解客人所投诉问题，协调好与各部门的工作关系。 在营业中做好市场餐饮宣传信息，及时做好时令菜式的转换。 关心和爱护员工，及时了解员工的现状，在生活上和工作上起传帮带的作用。 四、酒水部经理的岗位职责 要求 具有全面的酒品知识。 具有较丰富的管理经验和管理能力。 掌握各类酒水的服务标准及要求，了解各种酒水、饮料的发展情况。 具有较强的组织能力和处理问题的能力。 具有现代销售意识，能组织各种销售活动。 能正确处理好各种关系，与各部门相互协调。 职责 负责酒水部的正常运转，使之处于良好的工作状态和营业状态。 正常供应各类酒水，做好销售计划。 编排员工工作时间表，合理安排员工休假。 督促下属员工努力工作，鼓励员工积极学习业务知识，力争上进。 制定培训计划，安排培训内容培训员工。 根据员工工作表现，做好评估工作，提升优秀员工并且执行各项规章制度。 检查各吧台每月工作情况，并监督完成每月酒水盘点工作。 控制酒水成本，防止浪费，减少损耗，严防失窃。 处理客人投诉或其它部门的投诉，调解员工纠纷。 10、制定吧台各类用具清单，定期检查补充。 11、检查仓库酒水存货情况，填写酒水采购申请表。 12、熟悉各种酒水的服务秩序和酒水价格。 13、制定各项鸡尾酒配方及种类酒水的销售标准。 14、沟通上下级之间的联系，向下达传上级的决策，向上反映员工情况。 15、审核、签批酒水领货单、定货、协调员工关系，总结交流部门工作。 16、定期召开本部门员工会议，协调员工关系，总结交流部门工作。 17、完成每月工作总结，向总经理汇报工作情况。 五、员工餐厅经理的岗位职责 负责每日食品、蔬菜等的验收把关及签单工作，做到腐烂性及变质性的食品一律不进酒店的原则。 负责安排每日菜谱及把关好每餐的食品出品质量与出品量和和用餐人数的对比量，尽量做到每餐不剩饭剩菜的原则。 负责控制每月用餐人数及用餐标准的成本，控制好边角料的使用及内部人员用餐不浪费的原则，并做到让员工吃得满意，酒店不超标的原则。 做好每星期对员工礼节礼貌及烹调技能的培训。 负责猪场的每日进出关及控制猪仔生病的预防和安全工作，计算好猪只出栏时间，保证员工餐厅猪肉的供应。 负责每月月底的盘点工作及月底统计餐数、餐标及报表工作。 六、餐饮服务管理制度 在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸或置于口袋中； 不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客