厨政的管理厨师长每月汇总流程表格.doc

内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 温州分公司 厨政管理 编号：XFY/BJ/QF-WJ-004 店 拟制部门：企业发展部 编制人： 审核人： 审批人： 颁布日期：2008-11-1 厨政管理厨师长每月汇总流程表格 说明：各店厨政每个月度工作总结与下月工作计划上报行政总厨的时间是每月经营例会的第二天，（召开月汇总与下月计划表），具体厨政管理月度总结都应从分析的角度总结出问题进行整改与进行对厨房管理与运营中心原由厨师长对店面后厨整体各店面提出好的建议，在公司检查店面表中所有的问题作为岗位的待办事项与整改内容，都将列入厨师长与店面实际考核，对工作不能圆满完成也将考核通过处罚与撤职离岗 店面的成本各项毛利率与基准差异分析汇总（详细填写）： 2、店面运营中前厅与后厨的配合沟通与客人协调能力的汇总： 3、本月员工的流失率分析，现有岗位人员的编制人员情况，员工流失率的原因汇总，优秀员工的情况汇总： 4、原材料采购与流程情况质量汇总（详细填写）： 5、本店的所有销售菜品中列出销售好的前三名与后三名（详细填写）： 6、公司新品销售的定额份数完成情况与分析原因，店面新品销售情况汇总（详细填写）： 7、本月的厨政管理心得与待办事项： 8、下月计划与下月计划的待办事项完成时间表（详细填写）： 厨师长按时间完成签字： 执行经理签字： 公司店面厨政管理组织架构图 厨房店面检查表 编号：XFY/BJ/QF—JL—006 店名： 检查人： 检查日期： 编号 区 域 项目 分数 评分 问 题 1 厨师长 厨师仪容仪表符合标准，工作状态积极、主动 3 2 厨师长对整体厨房监督，检查，分配，落实工作准确及时 4 3 人员遵守店内的规章制度 1 4 物料无浪费现象，预估准确，正常情况下品种无短缺 2 5 整体厨房卫生干净整洁，垃圾桶随时盖好桶盖 ， 的打扫 4 6 对公司单项毛利考核的合格率 2 7 菜品统一后菜品的标准、造型、装盘器皿 4 8 设备设施使用、保养、管理、维修正常工作，安全防范正常 3 9 配锅打汤组 工作区内干净整洁，无四害，物料摆放有序 4 10 锅底配料质量和配比符合标准 2 11 打汤操作程序标准，汤的颜色、浓度、味道符合要求 2 12 配菜组 工作台、菜架物品整齐干净无杂物，无污垢 2 13 食品出品质量,重量、造型符合标准 2 14 切配操作程序标准 3 15 食品的存放保质 2 16 刨肉组 卫生区保持干净无杂物，无污垢 2 17 醒肉合乎标准 2 18 出品整齐，重量标准、器皿专用 3 19 刨肉操作程序标准，刨肉速度快, 2 20 刨肉机的使用，保养合理，定期磨刀 2 21 冷荤组 卫生符合标准，四隔离，冰箱温度正常 4 22 原料领用合理，无过期、变质现象 2 23 成品、半成品准备量合理，保管得当 2 24 菜品味道符合标准，颜色搭配得当、器皿专用 3 25 面点组 面点间干净整洁 2 26 原料存放合理，先进先出 2 27 制作符合标准，掌握好烹饪火候，出品及时 2 28 抛饼加工卫生，质量合乎要求 2 29 抛饼员遵守店内的规章制度 1 30 洗碗区 餐具洁净，摆放有序，定期消毒，无严重破损 4 31 洗涤物品齐全有效 2 32 粗加工组 把好质量关，对于菜品清摘细致，卫生达标 2 33 放置合理，菜品无浪费现象,损耗记录详实 3 34 员工餐组 员工餐卫生符合标准 2 35 餐标合理，口味适中，无浪费现象 3 36 剩余职工餐的存放合理 1 37 员工餐灶台清洁无污物 2 38 库房 物料存放有序，无变质，过期现象 3 39 卫生干净整洁，无鼠、蟑螂、苍蝇 3 40 库管验货符合标准，先进先出 2 41 库存量合理，周转率合乎要求 1 42 安全、防火防盗工作到位，无卫生局禁用品 1 总 分 100 备注 羔羊肉： 肥牛： 烧饼：