10-天然色素来源、性质及功能简介-普及概论.pptx

天然色素的来源、性质和生理功效 为生活添加色彩 为生命添加健康 食品功能化趋势 随着消费者生活水平的不断提高和健康意识的日渐增强,大众食品功能化已成为当今食品工业的一个流行趋势。 人类对食品的要求已不仅仅是能吃饱、吃好,更希望食品能对身体健康有促进作用,能吃出健康、吃出美丽,于是就出现了具有营养功能、保健功能和调节生理活动功能的众多功能性食品。 天然色素的高安全性和丰富的生理功能正好迎合了这一发展趋势，正在越来越多的食品领域得到广泛应用和推广。 近年来随着我国健康食品的快速发展及我国天然色素产品对欧美、东南亚地区出口的大增，一股以天然色素取代合成色素的潮流正在全球上演并迅猛扩展，也预示着： 天然提取物必将是未来健康食品的理想选择！ 天然色素的优越性 安全性好：天然色素的原料均来自于自然界，大多还作为人类食物的来源之一长期食用，因而都具有良好的安全性。 有益健康：随着科技的发展，越来越多的科学研究证明绝大多数的天然色素已不仅仅具有着色功能，更具有对机体健康有益的生物学功效。 稳定性高：天然色素产品通过制剂化技术的应用，在保留原有功效的基础上，改善了其溶解性，提高了其对光、热的稳定性，已能够满足“饮品、糖果、巧克力、果冻、饼干及其夹心”等食品领域的特殊要求，进一步扩大了天然色素的应用范围。 生物学功能：随着社会的发展，消费者对食品特异的“功能性”诉求会越来越多，具有对人体健康、保健有益的生理学功效的天然色素，会在饮料、糖果、巧克力、果冻、饼干及其夹心等食品领域得到更加广泛的推广和应用。 天然色素基本特性及功能 天然色素是什么：天然工艺色素是以天然的植物、生物为原料，利用现代化、纯物理的、技术，经提取、精制而得到的一种天然产物，浓缩了天然植物中的多健康种活性成份和功能性成份，不仅具有食品着色的功能，更具备对机体有益的生理性功效。 天然色素主要来源： 1、植物类天然色素：如栀子黄色素、叶黄素、辣椒红、红花黄、姜黄、紫甘薯等； 2、动物及动物分泌物类：如胭脂虫红色素、叶绿素、紫胶红等 3、微生物发酵类：如栀子蓝、红曲红等 天 然 色 素 的 分 类 第一类：类胡萝卜素 1、来源：广泛存在于各类植物的根、叶、花、果实、种子及藻类和细菌中。1831年首先发现于胡萝卜根中，目前已知的约600种以上。 2、结构：属四萜类物质，分子结构中含有8个异戊二烯，末端具有各自不同的构型及修饰。 3、理化性质：多不溶于水而易溶于有机溶剂，溶液呈现亮丽的红色至黄色；分子结构中的大量共轭不饱和双键决定了类胡萝卜素易被氧化，对光照、加热、强酸等敏感；具有高效的单线态氧猝灭能力和终止细胞内自由基链式反应的能力，具有极强的抗氧化功能。 4、种类：目前广泛使用的类胡萝卜素主要有：β-胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、藏花素、辣椒红素等 。 类胡萝卜素类来源、性质及生理功效如下表： 名称 来源 结构及性质 生理功效 β-胡萝卜素 1、天然产物：微生物发酵法、微藻培养法、植物提取等。 2、化学合成：以紫罗酮、维生素A乙酸酯为起始原料，化学合成制得 1、分子式为C40H56，相对分子质量536.88； 2、不溶于水，溶于油脂及脂溶性溶剂，溶液呈现一种亮丽的橙色~橙黄色。 1、β-胡萝卜素可以作为VA的前体物 2、增强免疫力，预防癌症和畸变 3、保护心血管 叶黄素 天然产物：微生物发酵、微藻生物培养、天然植物提取（玉米、万寿菊等）；作为商品用的叶黄素多源自万寿菊植物 1、分子式：C40H56O2 相对分子质量：568.88 2、不溶于水，溶于油脂及有机溶 剂，溶液呈现一种亮丽的橙黄~黄色。 1、预防和治疗白内障； 2、预防年龄相关性视网膜黄斑退化； 3、增强机体免疫能力和癌症预防； 4、预防心血管疾病和对皮肤的保护 名称 来源 结构及性质 生理功效 番茄红素 1、天然产物：微生物发酵法、微藻生物培养、天然植物提取（番茄等） 2、化学合成：一般是以假紫罗兰酮和乙烯基溴化镁在0℃进行Grignard缩合反应 1、分子式：C40H56 ，相对分子质量：536.88。 2、一种无环胡萝卜素，溶于油脂及脂溶性溶剂，不溶于水，溶液色泽呈现出一种自然地红色~深红色。 1、抗氧化，猝灭自由基； 2、提高机体免疫力和抗癌活性； 3、防治白内障； 4、抗辐射。 辣椒红素 天然产物：目前作为商品出售的辣椒红素均来自于辣椒，经提取、精制而得到。 1、分子式为：C40H56O3 ，相对分子质量为：584.88，自然界多以全反式形式存在。 2、一种含氧类胡萝卜素，易溶于油脂及脂溶性溶剂，不溶于水，溶液呈现自然地橙黄~红色。 1、增强机体免疫力 2、抗辐射，放突变 3、降低尿酸，治疗痛风 名称 来源 结构及性质 生理功效 藏花素 1、栀子的果实：作为商品，市场上的藏花素则主要来自于栀子的果实中，