10章食谱编制概论.ppt

第十章 食谱的制定 Recipe calculation 湖北医药学院 食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应情况，制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、加工烹饪方法和膳食制度等。 科学配餐：科学配餐的标志和结果就是食谱的形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学配餐的结果。 食谱制定：是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。 是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。 对于临床营养工作者而言，制定科学合理的食谱，是保证营养治疗的首要条件； 1.每餐食谱 饭店和宾馆制定的食谱。 2.每日食谱 是集体就餐的单位食堂。 3.每周食谱 是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的 食谱。 4.医院膳食食谱 是医院营养科制定的用于不同病人膳食的食谱。例如，基本膳食食谱，包括流质、半流质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食，以及特殊治疗膳食食谱，如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱和代谢试验膳食食谱等。 1、了解用餐者情况 2、了解食物市场供给 3、了解烹饪和制作的人力、物力以及技术设 备条件 4、利用食物营养价值的特点 1、保证营养平衡 2、膳食具有吸引力 3、能促进消化 4、膳食制度合理 5、满足医院膳食的特殊要求 （1）根据各类营养治疗的适用对象制定食谱。 （2）要有合理的膳食制度、卫生要求，编制不同的临床膳食食谱，如流质、半流质、软饭、糖尿病食谱和肾透析病人食谱等。 （3）合理设定餐次，有一日三餐、四餐、五餐和六餐，保证按时、按质量供应。 （4）密切观察病人的变化，及时做出食谱的调整。 （一）原 则 要 求 1.必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况 如性别、年龄、营养与健康状况，生活及饮食习惯，以及疾病诊断、治疗（用药、放疗、理疗等）和心理、经济状况。 2. 确定每天三餐能量和各种营养素的供给量 根据RNI和就餐者个人的特殊情况（患病、治疗及心理、经济）。 3. 计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和数量 应用食物成分表，结合当地当季食物供应情况，以及就餐者的经济条件。 4. 选择合理的加工、烹饪方法以及原料、辅料、配料 根据各种食物原料的营养素分布特点、加工预处理的要求，选择合理的加工、烹饪方法，并把制成的各种主副食品的名称以及原料、辅料、配料分配至一日三餐之中。 （二）工作程序和步骤※ 1. 调查了解就餐者的具体状况 2. 掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状况 （见P3表1-3） 3. 确定总能量供给 （1）（TEE）=BMR × PAL （2）总能量供给=能量需要（kcal）/kg×标准体重 （3）查表《中国居民膳食能量推荐摄入量》 4. 确定三种产能量营养素的供给量 （1）一般正常生理状态下，按照总能量的10%-15%，20%-30%和55%-65%，来分配膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别应该提供的能量。 （2）年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当增加，但是成人，特别是肥胖、血脂异常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过30%。 （3）对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消耗性病人，则能量的供应，以及蛋白质、碳水化合物的供给量要相应增加。 （4）根据供能比，计算出每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量。 5. 查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供给量 6. 把供给的各种营养素转换成食物原料 7. 确定主食，副食、调味品的种类和数量，并列出食品名称和烹饪工艺，制成每日或每周食谱 例一． 制定一位42岁正常健康男子一日食谱。该男子身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。 第一步. 调查了解基本情况：男性，42岁，身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。 第二步. BMI=65kg/（1.75m）2 =21.2kg/㎡， 在正常范围（18.5～23.9） 第三步. 中国居民膳食能量RNIs，成年男性轻体力活动每天能量推荐摄入量为2400kcal/d。 第五步. 矿物质、维生素的供给量 根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年男子 钙的适宜摄入量（AI）为800mg/d，铁的AI1