10食品感官评定方法(或描述性检验篇)概论.ppt

第六章 分析或描述性检验 分析或描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。 要求评定产品的所有感官特性，如： 外观（颜色、表面质地、大小和形状）； 芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）； 口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、辣、涩等知觉和余味）； 组织特性（口感质地）。 组织特性包括： 机械特性——硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等 分析或描述性检验的应用范围 新产品的研制和开发； 鉴别产品间的差别； 进行质量控制，为仪器检验提供感官数据； 提供产品特征的永久记录； 监测产品在贮存期的变化； 对评定员的要求比较高： 1）具备描述食品品质特性和次序的能力。 2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力。 3）具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。 评定员应经过专门培训。对于特殊食品，可以聘请专家，一般为5~8 位培训过的优选评定员或专家。 根据是否定量分析，分为： 简单描述法 和 定量描述法 一、简单描述检验法（simple descriptive test） 要求评定员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。 具体还可分为风味描述和质地描述法。 描述方式： 由评定员自由选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行描述（自由式描述）。 首先提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由评定员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述（界定式描述）。 评定员要求： 描述实验对评价员的要求较高，他们一般都是该领域的技术专家，或是该领域的优选评价员，并且具有较高文学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能力。 欲使感官评价人员能够用精确的语言对风味进行描述，经过一定的训练是非常必要的。 训练的目的就是要使所有的感官评定员都能使用相同的概念，并且能够与其他人进行准确的交流，并采用约定成俗的科学语言，即所谓“行话”，把这种概念清楚地表达出来。而普通消费者用来描述感官特性的语言，大多采用日常用语或大众用语，并且带有较多的感情色彩，因而总是不太精确和特定。 表中的用语还十分有限，不能限定评价员使用更丰富的语言去描述样品，仅作为一种参考。 白酒的品评在我国由来已久，已有了规范的做法和丰富的经验，并且已培养出了许多评酒大师。这里仅列举几组用来表达香气和滋味的术语。 表示香气程度的术语：无香气、似有香气、微有香气、香气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如，茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡，略有焦香而不出头，柔和绵长。 表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子不净等。 表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动、有杂色； 表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象等。 问答表设计与做法 在进行问答表设计时，首先应了解该产品的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特征列入评价表中，让评价员逐项进行品评，并用适当的词汇予以表达，或者用某一种标度进行评价。 早餐盒品评实例 １．产品介绍：由某公司生产的即食早餐盒，是由面食、荤食和调味品的混合物，用开水或温牛奶冲调，焖放数分钟后即可食用。该产品已在市场上获得广泛认同。 ２．评价目的：由本公司开发的早餐盒欲投放市场，试问有无竞争力。 ３品评项目与强度标准 即食早餐盒评价表 结 果 分 析 这种方法可以应用于1 个或多个样品。在操作过程中样品出示的顺序可以不同，通常将第一个样品作为对照是比较好的。每个评价员在品评样品时要独立进行，记录中要