11-1食品工艺学课件-绪论概论.ppt

食品工艺学 邵阳学院生物与化学工程系 赵良忠 sys169@163.com 食品工艺学 第一章 绪论 4 学时 第二章 食品的脱水加工 12学时 第三章 食品的热处理与杀菌 14学时 第四章 食品的低温处理与保藏 12学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏 6学时 第六章 食品辐射保藏 4学时 第七章 食品的化学保藏 2学时 理论：54学时 ，实验18学时 教材和参考书 教材:夏文水 食品工艺学,轻工业出版社 出版时间: 2007-1-1 参考书 1）周家春，食品工艺学，化学工业出版社，2004 2）赵晋府，食品工艺学,中国轻工业出版社, 2005年第二版 3）曾庆孝，食品加工与保藏原理》，，化学工业出版社, 2002 4）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学出版社,2002 5）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业出版社, 2005 6）Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业出版社,2001 第一章 绪论第一节 食品加工的概念 一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物 2 食品——经过加工制作的、做为商品流通的食物统称为食品 3、食品的种类 由于不同的人对食品关注的侧面不同 ，不同地区的食品也有不同的情况---导致 食品的种类很多，食品的分类方法也多种多样 食品分类的方法 按加工工艺分 按原料种类分 按产品特点分 按使用对象分 。。。。。。 二. 食品的功能 营养功能（基本功能，第一功能，吃饱） 感官功能（嗜好功能，第二功能，吃好） 保健功能（新型功能，第三功能，吃健康） 国家承认保健食品的27种功能 1.增强免疫力；2.辅助降脂；3.辅助降糖；4.抗氧化；5.辅助改善记忆力；6.缓解视疲劳；7.促进排铅；8.清咽功能；9.辅助降血压；10.改善睡眠；11.促进泌乳；12.缓解体力疲劳；13.提高缺氧耐受力；14.对辐射危害有辅助保护功能；15.减肥；16.改善生长发育；17.增加骨密度；18.改善营养性贫血；19.对化学性肝损伤有辅助保护；20.祛痤疮；21.祛黄褐斑；22.改善皮肤水分；23.改善皮肤油分；24.通便功能；25.对胃黏膜损伤有辅助保护功能；26.调节肠道菌群；27.促进消化。 20世纪80年代以来，特别是1991年以来，我国食品工业呈现出持续快速增长的势头，食品工业产值曾经连续8年居全国工业首位。 2002年在中国历史上第一次突破1万亿元人民币。 2009年11月23日 中国食品工业协会常务副会长刘治表示，2009年中国食品工业总产值将突破4.9万亿元，比2008年增长16.7%。 增速高于GDP一倍。 我国食品工业在世界食品工业的比重不足5%。 在食品工业总产值与农业总产值之比值上，发达国家为2.0-3.7 : 1，而我国为0.3 : 1 (另一说，为0.43 : 1)； 在原料加工深度上，发达国家为95%，我国为30%； 在工业食品占食品消费量上，发达国家为90%，我国为20%左右。 研究证明，世界食品工业，特别是跨国食品集团，能够保持持续增长的重要原因之一，就是广泛、普遍、不断地采用高新技术。 中国食品工业高新技术采用不够广泛、普遍、持续。 （3）利用发酵原理（反馈抑制） 利用微生物代谢过程中产生的代谢产物来抑制微生物本身或其它微生物生长 反馈抑制 比如利用乳酸菌产生的乳酸 3. 食品加工的历史 用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼1862年； 西班牙在十七世纪盐制鱼； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明； 我国有悠久的历史： 齐民要术 ，贾思勰，533~534年，中国北方农业科学技术； 本草纲目，李时珍，1578年，1892种中药草； 二、食品工艺 1. 工艺概念 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法； 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程， 2. 食品工艺流程 通过应用加工操作得到食品的工艺流程 例子： 桔子浓缩汁 速冻豌豆 果蔬罐头 消毒乳 土豆片 可用工艺流程图来表示 3. 工艺特点 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量 加工操作的次序或组合即工序 工