11肉类产品设计概论.ppt

第十一章 肉类产品设计 一、产品设计的定义 产品，指人类生产制造的物质，是人类设计思想付之于实施的产物。 设计，指人类对一切生产加工和产品制造事物的认识和再创造。 设计的目的，带给人们更加向往的生活方式。 产品实现的过程 需求、决策分析 设计与开发阶段 生产制造阶段 产品销售阶段 产品服务阶段 二、肉类产品设计类型 全新产品设计 换代产品设计 改进产品设计 仿制产品设计 三、产品概念设计的要求 产品特征 产品性能 产品包装 产品文化 产品保鲜 产品工艺 不同肉制品主要加工工艺比较表 产品类型 冷却或冻结 盐渍或腌制 绞切 斩拌 搅拌 充填结扎 自然或烘烤干燥 蒸煮 烟熏 炸制 烧烤 包装 鲜肉制品 ? ? ? 腌腊制品 ? ? ? ? 中式腊肠 ? ? ? ? ? ? ? 蒸煮香肠 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 预煮香肠 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 盐水火腿 ? ? ? ? ? 生熏火腿 ? ? ? ? ? 干肉制品 ? ? ? ? 烧烤制品 ? ? ? 酱卤制品 ? ? ? 油炸制品 ? ? ? 四、肉类产品设计创新体系 1、原料类型 各种常规饲养的家禽 各种常规饲养的家畜 各种有保健优势的畜禽 驯化育成的野生畜禽 高新技前处理的原料肉 四、肉类产品设计创新体系 2、风味类型 欧美风味 清淡 俄罗斯风味 油多味重，酸、甜、咸、辣 日、韩风味 视觉 、刺激 、营养 中国风味 八大菜系 东南亚 酸辣、水果风味 四、肉类产品设计创新体系 3、形状类型 长方形、偏方形、球形、环形、圆柱形、卷筒形、柳形、自然状、不规则形状、其它形状 4、贮存类型 高温、低温、冷冻、气调 四、肉类产品设计创新体系 5、食用类型 即食型 即热型 即煮型 料理型 生鲜型 6、包装材料 天然 人工 四、肉类产品设计创新体系 7、技术装备 超高压 超微粉碎 发酵 冷冻 膨化 嫩化 微波 气调 辐照 就地清洗 生化加工 绿色环境 冷冻调理 新含气肉类包装技术 四、肉类产品设计创新体系 8、特殊消费 低脂肉类 降血脂肉类 纤维素肉类 补血肉类 增加皮肤弹性、祛皱纹肉类等 四、肉类产品设计创新体系 9、保健类型 增强免疫功能型 抗疲劳、增强体能 改善心脑血管循环、增强记忆力型 增强代谢功能，迅速调节酸碱平衡 补充钙、铁等矿物质和微量元素 补充胶原蛋白、维生素，强体美容型 五、肉制品创新的原则 顾客至上 安全卫生 相克不宜 创造卖点 品质取胜 视觉第一 角色入位 周期突破 杂交优势 常见肉类相克食物 猪肉：不宜与鹌鹑、鸽肉、鲫鱼、虾、牛肉、驴肉、羊肝、荞麦、菱角、黄豆、豆腐、蕨菜、桔梗、乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、苍术、芜荽等同食，服用磺胺类药物时要少吃。 羊肉：不宜与豆酱、醋、乳酪、荞麦同食，忌半夏、菖蒲，在服用泻下药峻泻后不宜食用。 狗肉：忌大蒜、商陆、杏仁，不宜与鲤鱼同食，食后也不宜饮茶 牛肉： 不宜与与猪肉、白酒、韭菜、小蒜、生姜、栗子、牛膝、仙茅同食，忌在服氨茶碱时食用。 常见肉类相克食物 鸡肉：不宜与兔肉、鲤鱼、大蒜同食，不宜在服用左旋多巴、铁制剂时食用。 鸭肉：不宜与木耳、胡桃、鳖肉同食 驴肉：忌荆芥，不宜与猪肉同食 马肉：忌生姜、苍耳，不宜与大米（粳米）、猪肉同食 鹅肉：不宜与鸭梨同吃。 鹿肉：不宜与雉鸡、鱼虾、蒲白同食 常见肉类相克食物 雀肉：忌李子、白术，不宜与猪肝、牛肉、羊肉同食 野鸭：忌木耳、核桃、荞麦 鹧鸪肉：忌竹笋 水獭肉：忌兔肉、柿子 獐肉：不宜与虾、生菜、梅子、李子同食 鹌鹑肉：不宜与猪肉、猪肝、蘑菇、木耳同食 根据《肉品加工学》所学知识，设计一种肉品，要求写出创新点或设计理念、产品工艺流程和简单加工要点。 End of this course !