PVPP过滤系统的效果分析研究-福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司.doc

PVPP过滤系统的效果分析研究 郑翔鹏 张锦益 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术中心，362100） 摘要：通过对PVPP过滤系统研究，表明PVPP的作用效果，同时在对多酚和聚合指数的分析中，说明经PVPP过滤对酒体存在不利的影响；引入PVPP灰分分析，表针PVPP的实际效果和处理方式。 关键词：PVPP；过滤；啤酒 前言 PVPP是一种不溶性高分子交联的聚乙烯聚吡咯烷酮，商品名称“polyclar”。啤酒精滤中优先选择PVPP过滤系统，一般型号为循环使用的型号，颗粒0~400μm，表面积0.3m2/g，1kgPVPP吸水后能达到8L体积。其中，PVPP含量＞95%，水分＜5%，溶解单体PVPP≤0.01%，1%水溶液pH5~11，可溶物＜1%，灰分＜0.4%，砷＜3mg/kg，重金属＜20mg/kg。PVPP为白色或米色粗粉末，可以同时吸附黄烷醇物质和单宁，由于存在于啤酒中的单宁和其他黄烷醇物质只能作为防止啤酒产生新的氧化的保护剂，而在酿造过程中所生成的老化潜力没有关系，因此在有些PVPP生产厂家强调了通过PVPP处理的酒体有更强的风味稳定性，甚至还可以吸附高度氧化的黄烷醇物质，这些物质可以优先吸附通过刺激氧自由基的生成，从而提高酒体的非生物稳定性；但是，一些酒类专家表明，酒体需要适量的多酚，可以增加酒体的口感柔和性，同时在一定程度上保留些具有抗老化能力的小分子多酚，增加酒体后期的风味稳定性。 在PVPP的使用中，不同啤酒的PVPP使用量不同，据研究表明，含有20%辅料的啤酒黄烷醇物质含量在30~40mg/hl，如果将25~30%的黄烷醇物质还原可以得到12月的货架期，为了达到此效果，应用一次性PVPP的添加量在15~20mg/hl，而应用再生PVPP的添加量在35~40mg/hl，较低添加量的PVPP优先除去黄烷醇物质二聚合体和较大聚合物，只有当PVPP添加量为100mg/hl时才能除去大量的儿茶酚等单聚合体，其中PVPP结合多酚的能力约为每克PVPP能结合90mg多酚。 本文主要基于PVPP过滤系统的基础上研究PVPP作用效果以及对啤酒一些特性影响，从中判断优化PVPP的使用，同时，引入PVPP灰分的检测分析，从另一个方面反应在实际使用过程中PVPP的使用效果以及相应的处理方式。 PVPP过滤系统概括 啤酒需要进行稳定化处理，一般用PVPP过滤。在整个PVPP过滤系统中，首先是PVPP预涂，当压力和水位达到设定值后开始预涂，预涂中对每平方米的预涂量、过滤面积、PVPP量、包括悬浮物都有一定的要求；经过预涂后进入稳定循环过程，在这个过程中，注意压力的变化和相关阀门的关闭情况，其中在整个过滤中PVPP板的阀门应该是关闭的，过滤中要注意空气和流量等因素的影响；过滤完毕后，进入再生阶段，再生前必须准备好碱和热酸罐，其中温度是比较重要的参数，过滤结束后，PVPP机用冷水冲洗，然后用热碱冲洗，碱要控制温度，如温度低于设定值，碱要被加热到设定温度，当添加罐空时，热酸打到添加罐清洗，冲洗几次结束后，碱被加热到设定的温度后与PVPP接触几分钟后得到再生；再生完后PVPP进入回收阶段，打开相关阀门，PVPP被压回添加罐，同时反复清洗PVPP浊棒直到添加罐达到一定液位，此时过滤机为空后再充脱氧水，打循环，即可。 PVPP过滤效果分析 PVPP最主要的作用是吸附多酚，提高酒体的非生物稳定性，对于其他指标的影响分析如下说明。我们选择13罐10.0°酒体进行试验，分析经与不经PVPP过滤系统差异分析，主要分析指标为啤酒的总酸、色度、浓度、风味物质、泡沫、苦味值、啤酒的非生物稳定性，其中还将对酒体多酚和花色苷进行分析。 1、一般指标差异分析 主要只啤酒的总酸、色度、浓度、泡沫、苦味值，具体结果如下： 表一 一般指标差异分析 罐号 未经PVPP 经PVPP 总酸 色度 浓度 泡沫 苦味值 总酸 色度 浓度 泡沫 苦味值 1# 1.33 4.2 9.93 244 8.8 1.33 4.3 9.94 245 8.7 2# 1.35 3.9 10.00 251 9.2 1.33 4.0 10.02 236 8.9 3# 1.29 4.1 10.00 243 8.4 1.29 4.1 10.00 254 8.3 4# 1.28 4.2 10.05 245 8.0 1.29 4.1 10.03 257 7.9 5# 1.36 4.2 9.95 237 8.3 1.35 4.3 9.95 232 8.0 6# 1.35 4.0 10.03 231 8.1 1.40 3.9 9.98 227 7.6 7# 1.30 4.1 10.02 239 9.4 1.26 3.9 9.98 239 9.5 8# 1.40 4.1 9.