创新料理.doc

創新料理 Dear Alice 義法分子料理第一次聽到分子料理，是在英國餐飲雜誌《Restaurant Magazine》上看到，由Ferran Adria主持的西班牙分子料理餐廳el Bulli，從2006~2009，連續4年被選為全球最佳餐廳，但2010、2011這2年，又被走採集料理路線，由30出頭的Rene Redzepi主持的丹麥Noma搶走。所以關於料理的界限或定義，我想並不是像小學時隔壁女生，在桌上劃了一條線，跟你說不可以超過般簡單，有人就這樣相安無事直到畢業，但也總有些頑皮的學生，會一次次的偷偷越界，甚至將白線擦掉，說哪有分什麼彼此? 通常資訊傳播快速的高度商業資本化結構城市，比較能接受新的事物，所以國外流行的飲食來台探門路，首選也是以台北為主，這幾年分子料理在全球刮起的旋風，浩浩蕩蕩，推崇者視之為創意料理新革命，維護傳統之士則斥之為離經叛道，期期以為不可，加上報章媒體的吹捧，反而讓更多人躍躍欲試。「分子廚藝，其實不只是烹調，還是物理、化學知識的結合，也並不只有玩泡泡跟晶球，其中有五大組合路線，球面組合、膠化組合、乳化組合、濃稠、驚奇組合，一般會先選定一個方向做研究，然後再去做變化，要花大量的時間研究食材的組成，透過實驗，得出精確的科學數據，剛開始嘗試時，所呈現的可能只是純粹味覺上的顛覆與新奇，隨著技巧日漸純熟，才能融入各地方特色及開創更多元的菜色。」 前菜之一是帕瑪生火腿蕃茄水牛起士，主廚拿出了液態氮瓶，將它倒到了盤子裡，液態立刻轉化成了氣態，成了一陣陣的白煙。 主廚解釋它的低溫，可讓食材急速冷卻，達到鎖住水分及冰鎮的作用，替代傳統泡冰水的作法。 普羅旺斯蔬菜高湯分子明膠鯷魚湯，這道菜用的是分子料理中的膠化組合手法，中間有一小圈的明膠，處理成麵條狀，再圈疊起來，上面還有鯷魚。↑接著服務生會把蔬菜高湯沖入，享用時再把堆在盤邊，一小塊一小塊的彩椒、培根丁推入碗裡，接著攪一攪，讓眾多食材再一次結合，明膠則會緩緩的在湯裡分解，香、甜、鮮、鹹，漸次浮現出的各種滋味，於舌齒間縈繞不盡。↓ 其實光是聽Steven聊分子料理心得及一些對中西飲食文化的看法，就值回票價。就像他說的，「分子料理是一種禪，也解開了形體的限制，利用固、液、氣三態的變化，將食物分子結構重新解構再還原，A+B與B+A最後都能得到C，但呈現出來的卻是不同滋味，眼所見不再是真實，顛覆了飲食的順序，視覺不再是第一優先，但最後的一切，都要回歸料理本身，美味，才是王道。」 以這價位，能吃到傳統法式料理上的堅持及分子料理的創新，這頓餐吃的很值得。