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做月饼的专业知识 概述　 　　１．月饼流行的根据不同地域来区分可分为：广式月饼，潮式月饼，苏式月饼，台式月饼，港式月饼等． 　　　２，从月饼所用的馅料不同又可分为：硬馅月饼和软馅月饼两大类． 　　　３：从月饼的饼皮还可分为：软皮（糖浆皮），硬皮（水油皮),冰皮（糕粉皮）等． 　　　４，从月饼本身的含糖量来区分的，可分为高糖，低糖和无糖月饼三类． 第一部分　广式月饼 　　一，广式月饼糖浆制作．广式月饼的制作过程中，糖浆的好与坏是直接影响成品质量的最重要因素之一．注意事项如下： 　二．糖浆制作工具的选择：制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热．因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质．因此所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制的． 　三．制作糖浆要选用可以调节的加热方式，如用煤气灶． 　四，制好的糖浆需要进行过滤处理，所以需要准备细细的筛子．注意要选用能承受高温和结实的． 　五，为了存做好的糖浆，要准备塑料桶或瓷器． 　六，在制作过程中还要准备一把较硬的毛刷． 　七，原料的选择：在实际生产中，糖的品质直接影响糖浆的制作．以至影响到月饼的质量，月饼糖浆要选用结晶均匀，颗粒大小一致，内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖． 　八．柠檬酸的选择：柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末．无臭味．极酸．溶解于水．无毒．毒辣它能使制作好的糖浆有爽口的酸味．同时防止糖浆翻砂．促进糖浆的转化．制作糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大特色它使月饼回油快，且色泽金黄，柔软金亮．所以棕檬酸要选用上等的，或使用自然界中的酸性硬物质，如菠萝． 九：糖浆的制作原理：１，糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子水解为一分子果糖分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖．２糖浆经加热沸腾后，便成为糖浆，也就是转化糖浆．３，转化糖浆不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低．４，柠檬酸可以催化糖的转化反应，促进蔗糖的水解．５，砂糖加热后，有双糖变为等量的葡萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同．增加了烘焙产品的颜色．同时，葡萄糖和果糖吸湿性强，可以保证产品的湿润和柔软． 　　　　　　　　　广式糖浆的制作 　一．糖浆的配比：砂糖１００％（５斤）水４５－５０％（２．７５斤），柠檬酸０．１５％（７．５两），盐１％（５钱）红色素适量．注意：如果配方里不用柠檬酸，可用５％（２．５两）的菠萝与柠檬代替． 　二，投料顺序．　糖＋水溶开后＋盐＋色素＋柠檬酸（如加菠萝与或凤梨应与水和糖一起加入） 　三，操作步骤：１，将材料按顺序投入后用大米煮至沸腾２，把火调到小火，慢慢煮２小时３，在制作过程中用毛刷沾清水，把缸壁杂质取出，以防影响质量，４如杂质过多，需要勺子把它们把它除掉．４糠浆煮至温度１１５度，糖度７８－８０度时，冷却后过筛备用．（金糖浆至少放置一个月后成熟才能使用．５．如果在没有仪器的情况下如何识别糖浆在制作过程中随温度变化的各种状态．一．１０４度左右开始沸腾阶段，糖液起泡．二，１０７度左右成线阶段，用手接角糖浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的细条．三．１１０度珍珠阶段，用和１０７度一样的方法，用手接角糖浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的细条，末端可形成一颗液珠． 糖浆的要求 1,糖浆的水量要求50%水量,根据糖浆制作量的大小加水也不同,一般少量的时候加工业50%-60%的水,量大的时候加工业0%-40%的水, 二,糖度要求78-80度(糖度仪)温度要求110度到115度(糖浆温度) 三，火候要求沸腾后小火慢煮．（有密集气泡） 四，完成后的糖浆要求装塑料桶（防急冷翻砂） 五．糖浆起锅时，桶一定要擦干，不要直接接触地面，糖浆热时，桶盖不能立即盖上，要先蒙上一层纱布，等糖浆完全冷却后再盖上盖子以防水气回落． 六．煮好的糖浆要用滤布过滤一次． 七，储藏３０天以上使用（如急用１５天也可以）让其有一个还原过程（即庶糖转化为还原糖，用这样的糖浆调治的面团质地柔软，延伸性良好，无弹性，不收缩，试制品花纹清晰，外皮光洁．） 八，翻砂的原因：１酸性材料不足　２制作时间过短３，糖浆急剧冷却 总结：在大规模的生产中，要结合实际要求去制作糖浆，现在糖业非常发达，如果想要制作上等的月饼，可以去买品质好的糖浆，必竟小规模的糖浆制作无法与专业的糖浆制作相比较．而且可节约大量的人物资源，总之生产方式要和消费相结合． 　　　　　广式月饼皮的制作 １，饼皮原料的选择与介绍：面粉的选择，广式月饼又称糖浆水饼，因其糖浆含量很高，糖浆中含有水分，而且为了使饼皮有光泽，必须