专题1课题1果酒和果醋的制作剖析.ppt

什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产 物的过程。包括有氧发酵（如：醋 酸发酵、 谷氨酸发 酵）和无氧发酵（如 ：酒精发酵）。 由此可见：发酵≠无氧呼吸。 应 用：酿酒、蒸馒头等。 一、基础知识 4、酵母菌发酵所需的适宜条件 A.醋酸菌的类型及生殖方式: 原核生物；不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 B.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 C.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。 三、结果分析与评价：看教材第4页回答 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出; 在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃； 发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。 证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 六、思考与讨论 * 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 （一）果酒制作的知识 酒精发酵的参与者——“酵母菌” 酵母菌 A.酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。 1、果酒的制作离不开“酵母菌” B.酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、孢子 生殖等），但多以出芽方式进行。 C.酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿 润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。 D.酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 2、果酒制作的原理 （1）用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。 ①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式： 酵母菌 异养兼性厌氧 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。 厌氧制酒 1.温度 18℃—25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值 4.0—5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。3、氧气：开始需要氧后无氧条件 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 5、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 1、制醋所用微生物是醋酸菌 （二）果醋制作的知识 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 2、果醋的制作原理 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制醋 3、制醋发酵所需的条件 3、时间：在 左右 7-8d 1、时间： 一般安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样； 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好； 温度适宜，发酵现象非常明显。 二、果酒和果醋的制作实验 2、果酒和果醋的发酵装置 3、制作果酒、果醋的实验流程图 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 挑选葡萄 鉴定 鉴定 （1）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒； （2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，冲洗次数不宜太多，去除枝梗，榨汁装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间； 4、实验过程: （3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵； （4）简易装置2－4天排气一次（拧松瓶盖）； （5）10-12天左右，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾 与酒精反应呈现灰绿色。） （6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃ 条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 　　（1）为