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第三章 饭店决策与计划管理 第一节 饭店计划管理概述及计划的制定 引入： 古代孙武曾说：“用兵之道，以计为首。”其实，无论是单位还是个人，无论办什么事情，事先都应有个打算和安排。有了计划，工作就有了明确的目标和具体的步骤，就可以协调大家的行动，增强工作的主动性，减少盲目性，使工作有条不紊地进行。同时，计划本身又是对工作进度和质量的考核标准，对大家有较强的约束和督促作用。所以计划对工作既有指导作用，又有推动作用，搞好工作计划，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段。 案例教学： 八福酒店餐饮部年度工作计划 （2010-9至2011-9月） 报：酒店领导 由：夏敏 任务总述我们的餐厅正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞争来自于其它和本地酒。创造性和在2010-9的餐饮经营中极其重要。2010-9至2011-8月）餐饮部经营的目标是：通过有个性的餐饮推广活动让“八福的餐饮品牌走向健康成长之路”。通过（2010-9至2011-8）的经营运作，酒店餐饮部要形成自已的经营主题和品牌，树立自己良好的企业形象和行业品牌。2010-9至2011-9年度对八福酒店餐饮业而言，是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际，我们的经营务必要立足于勇于创新，开拓进取、不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。 全年核心工作为三个方面： 第一方面：确立餐厅厨房的核心产品，明确其产品特点，具体特点为： ①：厨房实际的情况决定我们不可能通过走燕鲍翅的出品道路来体现我们出品的高贵。我们只有以高档菌类和高档生活海鲜为高档菜肴的烹饪原料来体现我们出品的高贵。 ②：以川黔味特色菜肴为主，湘粤特色菜为辅的厨房出品体现我们出品口味的多样性和满足顾客对中高档菜肴的需要。 ③：以精品私家菜和名人名菜来书写我们出品体系的独特性。 第二方面：建立厅面服务独特的服务体系，具体特点： ①：服务员餐酒具、食品知识和烹饪知识知道了解的全面；服务员服务技能一流；服务员对餐饮文化知识的学习和掌握面广；能解决服务员开口难、菜品菜品知识了解差等行业老问题。 ②：类似的企业在北京（羊房胡同十一号）、重庆（花餐）和成都（老成都公馆菜）等地很受欢迎，贵阳没有相同或类似的服务体系 ③：对菜品真正意义上的文化包装，提升了菜品的省份和附加价值。 第三方面：依照时令季节和节假日开展营销活动，具体特点： ①：东西方的各类时令节气和假日数目众多，依次开展促销活动的话，那么促销活动的频率高，自然在社会生活中的曝光率就高，便于促销的开展。 ②：便于一些团队或会议的联系和接待。 ③：有利于促销时，就能体现出我们餐饮的高贵；传统；食文化和服务的人文性。 营业额目标和策略定期走访客户，以良好的对客交流的服务形象，取悦客人。 实行员工销售奖励措施与婚礼用品商店、珠宝店、化妆品店、婚纱摄影公司等与婚庆有关的企业合作，以满足顾客的要求，提供完善的婚宴服务如婚宴、婚礼装饰、拍照与录像及婚礼用车服务。 定期举办葡萄酒知识的培训，每月做好酒的推广工作，这是增加酒收入的捷径。 根据所附的促销计划进行餐饮促销。 a. 长期计划，一年以上，纲领性，高层管理者。——似战略 短期计划，一年内。日常经营 ，中层管理者。——似战术 (2)计划涉及的范围，总体计划和部门计划 (3)具体内容看 a. 经营计划：①饭店经营战略计划、②饭店销售计划、③市场营销计划、④ 饭店接 b. 管理计划 ：①劳动工资计划、②设备建设和维修计划、③财务计划、④物资供应计划、⑤职工培训计划。 三、饭店计划的主要指标 指标=名称+具体数值 主要八个指标 客房或床位。 饭店接待能力。 接待人数。①住宿人次数 ②人均过夜数 人均过夜数=过夜数÷住宿人数。其中，过夜数=人天数。 例如：①一家3口，住宿3夜，过夜数是多少？3？还是9？ ②某旅馆，一周内客人，一家3口，住宿3夜；王主任周一至周三，先2日；后周末又两天。人均过夜数多少？ 题目：某月，一日过夜主客20人次，过夜2日游客33人次，3日15人次，5日2人次，请问该月人均过夜数多少？ 客房（床位）出租率 ，也称开房率 (a)客房出租率=出租的房间数÷可供出租的房间数×100%。 例如：某日开房率计算，某饭店，共有房间250间，9月15号当日，共有135间出租，问9月15号这天，开房率多少？ (b) 月开房率=月出租的房间总数÷（可供房间数×月天数）×100%。 例如：10月份开房率计算。某饭店，共有房间250间。10月份开房情况如表： ● 客房双开率 含义双人开房率:一间客房同时有两位客人入住，称两人占用房，两人占用房数在总出租房数中所占比例，即双人开房率（Double occupancy）。