粮油的基本知识及储存方法[一].docVIP

粮油的基本知识及储存方法（一） 一、大米的知识 （一）大米营养与功能 1.大米的生产与营养 稻谷可分为水稻和旱稻；按生长期可分为早稻、中稻、晚稻；按稻谷粒性质可分为籼稻、粳稻和糯稻。稻粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚等部分构成的。表皮主要是由纤维素和半纤维素组成，含有大量的维生素和无机盐类。 糊粉层富含蛋白、脂肪和B族维生素。胚乳则含有大量的糖（主要是淀粉，是米的主要食用部分）和少量蛋白质。在胚中则富含蛋白质、B族维生素、维生素E、脂肪、可溶性糖类和大量的酶。稻谷经适当加工后除去杂质和表皮，借以改善稻米的口感，便于食用，易于消化吸收。由于稻谷各部分的营养成分分布不同，碾制成的精度不同，因而其营养成分的含量也不相同。 稻谷脱壳后成为糙米。糙米被碾去部分米糠层，并保留至少80%米胚的大米，成为留胚米；碾去绝大部分米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。糙米经过发芽处理可生产发芽糙米。 2．大米各部分营养成分 结构名称 占籽粒比例(%) 主要营养成分 胚乳 2.0——3.5 淀粉、少量蛋白质 米胚 66——70 脂肪、蛋白质、矿物质、维生素 米糠层 1.2——1.5 膳食纤维、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 糊粉层 4——6 蛋白质、矿物质、维生素 3．常见米制品的营养成分 大米由于在其加工或者淘洗过程中营养素的损失，导致营养成分不均衡。对于基础食物实行营养强化是改善人们营养素不足，主要是微量营养素不足的途径之一，米制品强化的常见产品有：留胚米、发芽糙米、营养强化大米等，人们可根据自身的生理特点和营养需求来选择适当的营养强化食品。 产品名称 构成 主要成分+特殊成分 大米（饭） 胚乳 淀粉、蛋白质等 米线、米粉 胚乳 淀粉、蛋白质等 高蛋白米粉 胚乳+糊粉层 淀粉、蛋白质等+矿物质+维生素 留胚米 胚乳+胚 淀粉、蛋白质等+矿物质+维生素 发芽糙米 胚乳+胚 淀粉、蛋白质等+矿物质+维生素+γ-氨基丁酸(发芽糙米特有成分) 蒸谷米 胚乳 淀粉、蛋白质等+来自于米糠层的矿物质和维生素 营养强化大米 胚乳+营养强化剂 淀粉、蛋白质等+各种必需营养素 米糠油 米糠 4．大米的保健作用 大米是补充营养素的基础食物。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令 “强身好颜色”。 (二)如何鉴别大米 方法一： 一看：看大米的色泽和外观 优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。 次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。 二闻：闻大米的气味 优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。 三摸：手摸大米的手感 新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。 四尝：尝大米的味道 可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。 方法二： 1.看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 2.看腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 3.看爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 4.看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。 5.看新陈。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有