糖醇的应用概要.ppt

糖醇 1 糖醇 糖醇是指糖(包括四碳糖、五碳糖、六碳糖或其聚合体)的还原性羰基经过加氢后生成的一类多元醇。如用葡萄糖还原可生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇，果糖还原生成甘露醇等。 目前我国已经大规模投入生产的糖醇主要有：山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇、赤藓糖醇以及用淀粉水解液加氢生成的各种淀粉糖醇。 1 糖醇 糖醇不是糖，但具有某些糖的属性，有一定的甜度和热量，可作为食糖替代品。 在国外，糖醇称为食糖替代品 (sugar replacer or sugar replacement)；用糖醇制取的甜食品称为无糖(sugar free，sugarless)食品。无糖(sugar free，sugarless)食品是指其加工过程中不再添加蔗糖或淀粉糖。食糖通常指单糖(葡萄糖、果糖等)和双糖(蔗糖、麦芽糖等)。 相比食糖，糖醇具有热量低、不刺激胰岛素分泌、能缓解糖尿病、防止肥胖和预防龋齿等功能特性，是一种健康营养的食糖替代品。 2 糖醇的物理化学性质 2.1 各种糖醇主要物理性质比较 2 糖醇的物理化学性质 2.2 各种糖醇甜度比较（以蔗糖的甜度为100计） 糖醇中的多元羟基刺激味蕾，产生甜味。 2 糖醇的物理化学性质 2.3 各种糖醇溶解性比较 2 糖醇的物理化学性质 2.4 各种糖醇溶解热比较 2 糖醇的物理化学性质 2.5 各种糖醇黏度和吸湿性比较 糖醇类的相对黏度比蔗糖低，适用于食品加工。 山梨糖醇、麦芽糖醇的吸湿性高，因此被广泛用 于食品、化妆品与其他产品的保湿。 木糖醇也有相当的吸湿性，容易结块。 甘露醇吸湿性较小，虽然不能作保湿剂，但其产品的生产与储存环境必须十分注意保持干燥，否则容易结块。 赤藓糖醇不容易吸湿，在食品工业与无糖糖果制造上甚至可以作隔潮剂。 由于糖醇有一定的吸湿性，所以宜于制造松软性食品，如蛋糕、面包等，但不宜制作饼干等干脆性食品。 2 糖醇的物理化学性质 2.6 糖醇耐热性 与蔗糖相比，糖醇有较高的耐热性，在高温时，不会产生美拉德反应。因此在高温下以糖醇为甜味料加工的食品，色泽鲜艳。但是作焙烤食品时，它不产生着色作用，需配合其他甜味剂使用。 3 糖醇的生理功能与特性 3.1 各种糖醇热量值比较 3 糖醇的生理功能与特性 3.2 防龋齿 糖醇不适宜作为口腔微生物的营养源，某些糖醇，如木糖醇甚至可以抑制突变链球菌的生长繁殖，故长期摄入也不会引起牙齿龋变。 芬兰吐尔库大学牙科医学院，对在校学生进行的两年试验证明。木糖醇作为甜食品中食糖替代品时，其防龋齿效率达90%，山梨醇作食糖替代品时则为40%。在进一步进行的木糖醇口香糖试验证明，每天吃木糖醇口香糖3～5片不仅能预防龋齿，对消除已经形成的牙斑，也有一定作用。 3 糖醇的生理功能与特性 3.3 摄入糖醇不影响血糖 糖醇在人体中的一次代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病人使用。 3.4 促进肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道功能 糖醇中的异麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇等对肠道内的有益菌 ———双歧杆菌有明显的增殖作用，称为双歧因子，具有改善肠道功能的作用。 3 糖醇的生理功能与特性 3.5 糖醇的耐受量 在服用糖醇时，会引起胃肠不适或腹泻。这是因为大部分糖醇在肠道中吸收速度要比糖慢得多，小肠内壁的未被吸收的糖醇会产生很高的渗透压，这样导致小肠壁黏膜表面产生水流，引起腹泻；而未消化吸收的糖醇进入大肠中，被肠道细菌发酵又产生大量挥发性物质，超出了能通过血液重新吸收和随粪便排出的数量极限，会产生肠胃胀气。 各种糖醇的致腹泻与胀气的特性也不一样，麦芽糖醇与异麦芽糖醇类双糖醇情况要比木糖醇、甘露醇和山梨醇好些。因此，在使用糖醇时，必须特别注意其用量，不可超过其最大添加量。 4 糖醇在食品中的应用 4.1 在焙烤类食品中的应用 糖醇可以作为糖的替代品用于焙烤食品，其产品主要有无糖饼干、无糖糕点、无糖面包及无糖月饼等。 F Ronda等人研究了麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、山梨醇、异麦芽糖醇、低聚果糖和葡聚糖七种填充型甜味剂替代蔗糖对无糖蛋糕品质的影响。 4 糖醇在食品中的应用 4.1 在焙烤类食品中的应用 对蛋糕感官、结构性质如色泽、口感强度、甜度、硬度及均匀度等评分(图 1)。 4 糖醇在食品中的应用 4.2 在无糖糖果中的应用 传统糖果以蔗糖和淀粉糖品作为糖果甜体的基本组成。制造糖果时，特别是制造硬糖时，为保证质量，一般都要通过煮糖将糖果中的水分去除。 4 糖醇在食品中的应用 4.3 在无糖酸奶中的应用 刘广胜用糖醇作为食糖替代品制作酸牛奶，分别以木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和蔗糖为甜味剂制作酸牛奶，并进行感官评价。 4 糖醇在食品中的应用 4.4 在无糖饮料中