牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介概要.docx

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介?[已注销]?2013-05-21 12:25:23????牛肉的部位图解与做法???????????美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)================================================牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，