第六章 脂类_食品营养学2013讲解.ppt

主要内容 本章学习目的与要求 学习脂类中脂肪,必需脂肪酸,多不饱和脂肪酸磷脂,胆固醇的性质及生理功能 掌握脂类营养价值的评价方法 认识脂类在人体营养和膳食中的重要作用和适宜摄入标准 △编码体系 从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序 ω或n编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序 胆固醇 一、构成体质 脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分,脑细胞和神经细胞中含量最多. 一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质,如肾上腺皮质激素、性激素等.  二、供能与保护机体 由于脂肪本身特殊的化学构成,每克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7KJ（9Kcal）的热能,所释放的热量高于蛋白质和碳水化合物.　 当机体摄入过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质时,最终都转换为脂肪储存在体内. 脂肪大部分贮存在皮下,用于调节体温,保护对温度敏感的组织,防止热能散失. 脂肪分布填充在各内脏器官间隙中,可使其免受震动和机械损伤,并维持皮肤的生长发育.  　 三、提供必需脂肪酸 人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的. 它主要用于磷脂的合成,是所有细胞结构的重要组成部分;保持皮肤微血管正常通透性,以及对精子形成,前列腺素的合成方面的作用等. 四、促进脂溶性维生素的吸收 脂肪与脂溶性维生素共存,并可促进脂溶性维生素的消化吸收. 许多动植物油脂中含有脂溶性维生素,例如麦胚油,玉米油含有较多的维生素E ,蛋黄油中含有较多的维生素A和维生素Ｄ等. 脂类在消化道内可刺激胆汁分泌,从而促进了脂溶性维生素的消化吸收. 每日膳食中适宜的脂肪摄入,可避免脂溶性维生素的吸收障碍. 五、增加饱腹感和改善食品感官性状 脂肪能赋予食物特殊的风味,改善食物色、香、味等感官质量,并可激发人的食欲. 含油脂较多的食物在进入十二指肠后,可刺激机体产生肠抑胃素,使肠道蠕动速度延缓,从而延缓了胃排空时间,故可给人饱腹感. ①脱胶 添加热水或热磷酸来沉淀含高浓度磷脂的胶体物质。 ②中和 通过添加苛性碱以中和其游离脂肪酸。 ③脱色 使用漂白土处理，去除脂肪中的胡萝卜素、叶绿素等呈色物质。 ④脱臭 将热蒸汽在真高空状态下处理脂肪（250℃，800Pa压力下处理30min）以去除挥发性物质。 2.方法 ①分馏： 将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。 但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。 2.分类 脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）； 不饱和脂肪酸的异构化。 氢化可使液体植物油变成固态脂肪。 但是很少使氢化进行到完全阶段，因为完全氢化的脂肪熔点很高，不利于食品加工，消化吸收率低。 氢化脂肪可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。 分解产物： 醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等。 原因： 氧化通常以自动氧化的方式进行，包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。 一旦反应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。 即使添加抗氧化剂也不能防止氧化，只能延缓反映的诱导期和降低反应速度。 自动氧化 脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步 （即引发、传递和终止）： 油酸酯： 油酸酯的碳 8 和 11 的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成 8、9、10 和 11 烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。 反应中形成的 8 和 11 氢过氧化物略微多于 9 和 10 异构体。在 25℃时，8 和11 氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但 9 和 10 的异构体主要是反式。 １．脂肪酸组成 脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为 40：20：10：1。 顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化， 含共轭双键的比非共轭双键的活性更高， 室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。 2．氧浓度 油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。 氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。 3．温度 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。 当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。 4．表面积 脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。 在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。 反应过程 第一阶段： 吸收氧，同