厨政管理未来之路1剖析.ppt

厨政管理的未来之路 主要概念 主要概念 厨政管理的未来之路 正确的思维方式 善待员工 主管的职责 主管 顾客 员 工 员工 顾客 主管 抬轿式 托举式 善待员工 改变厨房员工的习惯和处事的态度 员工的问题 员工工作态度表 现代厨政管理理念 人性化管理 一切从人出发，以人为根本，旨在调动人的主动性、创造性和积极性的思想观念体系。 司马迁曰“天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。” 韩非“夫安利者就之，危害者去之，人之常情也。” 不讲个性的管理无竞争力 不讲人性的管理无凝聚力 人性化表现 说话的艺术 包容、关心别人，换种思维说话： 日本的VKK的案例；餐具打碎，先问候员工；员工是家里的“孩子”，少些“歧视”，比如：“会包保鲜纸么？ ” 场合不同，说话方式不同： 正式——顾客是“贵族”，服务员要谦恭。“欢迎光临”； 非正式——顾客是“朋友”，服务员要随和。“你好” 站在对方的角度说话： 香烟的案例；“先生，您的菜够了” 不吝啬语言，多用激励： 激励的步骤——一分钟激励 1、及时 2、具体事情 3、比别人好的地方 4、个人的感觉 5、努力 比如：昨天的“水煮鱼”口味不错，客人表扬了，我觉得你在进步，好好干！ 切忌两种激励： 1、搞平衡 2、假公正 职业的行为 微笑：韩国服务人员的职业微笑 为客人让路：不占用客人的通道 工作不做私事：聊天、发信息 正确引导顾客消费：提醒顾客消费的量 了解消费心理 合理的着装：干净、卫生 还有许多，总之让客人感到他重要！！ 认真谨慎 经营模式的分化 两个极端： 高附加值的产品结构； 产业化的产品结构。 一、人员结构的变革； 二、店铺格局的变革； 三、工作流程的变革； 四、原料成本的节约 管理方法 什么是五常法5－S？ 常组织 1.1 抛掉不需要的东西或回仓 （如：一年内没有用过） 1.2 环保回收、循环再用和减少用纸 1.3 物品需要的低、中、高用量或重量分别存放 1.4 私人物品减至最低（一是最好）及集中存放 1.5 处理肮脏、泄露和损坏的情况及解决其成因 1.6“一是最好”运用之一：一天工作计划表和排序 1.7“一是最好”运用之二：一套工具/文具/一页表格 1.8“一是最好”运用之三：一小时会议（发言精简） 1.9“一是最好”运用之四：一站顾客服务 1.10“一是最好”运用之五：物料或文件集中存放 什么是五常法5－S？ 2、常整顿 合适的储存方法和容器 常整顿 2.1 所有东西都有一个清楚的标签（名）和位置（家） 2.2 每个分区位置（家）都要有负责人标签 2.3 柜门和出入口的保安（包括锁匙及加上总表） 2.4 文件、物料、工具等要用合适容器 2.5 存档标准和控制总表（包括高/低数量和日期） 2.6 物流和人流先进先出的安排（左入右出） 2.7 部门、地线、通道、管道及工作证等标志 2.8 整洁的通告板（有大标题、分区和责任人标签） 2.9 明确易懂的通告（包括标题、负责人和除下日期） 2.10 30秒内可取出及放回文件和物品 什么是五常法5－S？ 3、常清洁 清洁检查和卫生程度 常清洁 3.1 个人清洁责任的划分及认同（包括高层人员） 3.2 使清洁和检查容易（如合适地砖和离地15CM） 3.3 清扫那些较少注意到的隐蔽地方（如防细菌） 3.4 制定清洁和维修检查表（包括虫蚁）和纠正小问题 3.5 地面和整体环境保持光洁、明亮、照人 常规范 4、常规范 视觉、安全管理 和标准化 常规范 4.1 清除不必要的门、盖和锁及增加透明度 4.2 现场直线直角式的布置（不阻塞通道和减少碰撞） 4.3 灭火器、警告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引 4.4 危险物（工具和化学物）、机械等安全设施的处理 4.5 现场工作指引和“已检查合格”的标签 4.6 电掣开关和功能标签及电线的整理（包括离地） 4.7 节省能源方法（如：空调合适温度指标和时段） 4.8 体力处理操作情况